腌制雪菜，要掌握腌制的手法和时间，若想保存长久，建议使用的雪菜表面要干燥少水分、腌后也要去除水分。

　　1.清洗蔬菜

　　先将雪菜清洗干净、去除表面土壤或杂质，洗净后以餐巾纸吸干水分，并在通风处稍微晾干使表面干燥。

　　2.加盐腌制

　　在表面加上适量盐巴，约使用雪菜重量比例的3~5%，以双手按压抓腌帮助杀青,使盐巴入味后蔬菜水分释出，静置约30分钟~1小时，若不够软烂或盐量较少，待挤压出水分后，再次撒上盐巴继续盐腌。若要在当天食用,建议腌制约半天的时间，风味会更好。

　　3.冰箱持续腌制

　　将释出的水分倒除、挤出，帮助盐分在里头持续腌渍，另外装入保鲜袋包裹好或切长段装盘后，放入冰箱保鲜腌制，一般建议放置3~5天会更入味。

　　4.清洗腌菜

　　料理前取出腌雪菜，放入水中浸泡，再以流水冲洗、洗去咸度，切成碎末便能将其再制作雪菜变化料理。

　　盐腌后的雪菜本身带重咸度，以蒜头、辣椒、酱油腌过的肉丝或肉末等一同炒制，适量盐、糖可帮助调味，先炒肉丝释出油脂，再爆炒辛香料，才下腌雪菜；而素食者则可使用姜丝、豆干以及豆皮等搭配香炒，雪菜料理作为下饭菜或便当菜都超好吃！文/巧  姐