烹调加酒 去腥提香

  ◎主妇手册

  料酒、米酒、花雕……烹调时加入酒，不但会增添菜肴的香气和滋味，也有画龙点睛的效果。但大部分人或许不太懂得什么时候该使用酒，或者不确定什么时候不适宜添加等等。今天就和大家分享一下烹调时酒的用法。

  中餐入菜的酒，最常见的有料酒、米酒、花雕等。

  料酒又叫黄酒，以30%~50%黄酒做原料，再加入一些香料和调味料酿制而成。

  米酒，也叫酒酿或甜酒，采用大米（多以糯米）为原料，加入调酒发酵酿制而成，酒精度低，味道带甜。

  花雕，是绍兴酒种类之一，属于发酵中的黄酒，选用上好的糯米、优质麦曲，加入明净澄澈的湖水，用古法酿制，再经过长期贮藏，其酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

  在调味料方面，黑麻油、白麻油、酱油、蚝油、白胡椒粉、黑胡椒粉等调味料都能与入菜酒混搭。但醋和酒若互搭，会呈现酸味。

  那么，烹调时应该在什么时候加入酒呢？

  其实，不同的酒有不同的加法。如在滚汤时，尚未上桌前应加入些许的花雕酒，这样可以防止酒精的味道挥发掉。 

  另外，什么时候加入酒，完全由个人的喜好来定，有些人比较喜欢菜肴散发醇厚的酒香，那就得在烹调过程中的后半段加入少许的酒。相反，若不要酒味太浓，则可在烹调前加入少量的酒，让酒精能够有足够的时间挥发掉，而使菜肴存有些许酒的香气来提味。加入酒时，应该从锅边加入。要知道，造成鱼、虾、肉有腥膻味的是一种胺类物质，这些胺类物质能溶解于酒中的酒精，经过加热可以达到去腥的目的。

  虽然米酒和花雕是最常见的专用于烹饪调味的酒，但它们的烹调方法却各有不同。花雕酒适用于煎炒、蒸煮、焖，以及腌制食材，而米酒则只适宜蒸煮慢火焖，或一些特定菜肴需要以大量的酒来提升香气，如醉鸡。

  在食材方面，肉类包括红肉和海鲜类，搭配花雕是一绝，可以提升它们的鲜味，而米酒则比较适合搭配鸡肉烹煮。反之，蔬菜及水果则不宜加入酒来调味，因为蔬菜与水果无法吸收酒的精华，如果非要加入，就会使做好的菜肴带有浓烈的酒味，破坏了菜肴的本质。

  此外，夹带着骨头的肉类，不宜以酒来伴煮，因为骨头会将酒的精华给挥发掉。

  ■小贴士

  不同的酒

  如何入菜？

  花雕：最适宜用来熬汤，与海鲜、白肉一起来烹调。

  葡萄酒：红葡萄酒可煎、炖红肉等，白葡萄酒则适宜烹调白肉和海鲜。

  啤酒：有麦香味，最适合拿来熬汤。

  黄酒：耐高温，酒味香醇，最适合用于红烧各种肉类。

  香槟：多半用来加入西餐冷汤，制造雪泡效果。

  文/晓 梦