其实，经过长时间的“过火”爆炒，菜的美味程度并不会增加太多，反而易使这3类风险大大提升：

　　第一，致癌物质增多。爆炒的特点是油温高，“美拉德反应”就是爆炒产生香气的一个主要反应，即食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。油温在170℃以上时该反应最强，而致癌物丙烯酰胺也会随之升高。

　　第二，营养成分流失。长时间爆炒，会使维生素与其它营养成分流失加剧。蔬菜中绝大多数的维生素、矿物质都易被氧化，此外，很多水溶性维生素在经过长时间的烹饪后，其流失也会变得严重。

　　第三，油烟环境危害健康。高油温会使众多有毒挥发性物质混合油滴微粒升入空中产生油烟，黏连空气中的细菌和微粒，形成PM2.5不断飘散。这类油烟易被人吸入肺中或附在皮肤、家具表面等。

　　为了降低上述风险，建议大家平时炒菜时要控制好油温，避免其对健康造成损害。最好将油温控制在150℃以下，即五成熟左右，油从四面往中间刚刚滚动即可；或是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡即可。

　　还需避免高温长时间加热油，油炸食用油也不宜反复加热使用；而铁、铜等能促进油脂氧化聚合，因此油炸食物时最好使用不锈钢的制品。还可以尝试热锅冷油，先把锅烧热再倒油，这时就可以炒菜了。另外，厨房要注意通风，以降低空气的污染程度。

　　除了不健康的爆炒烹饪方式之外，生活中容易出现的错误做菜习惯还有如下情况：

　　1.油炸剩下的油继续炒菜。油经过高温加热后继续高温烹煮，可能会使致癌物急速增加；

　　2.一锅炒到底。很多人习惯一锅炒到底，然而看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并比等致癌物；

　　3.炒完菜立刻关抽油烟机。抽油烟机在排除废气上也需要时间，为避免仍有没排干净的废气残留在厨房，建议炒完菜后让抽油烟机继续运转3—5分钟。（张家辰）