腊八蒜里面的绿色可不是叶绿素造成的，而是大蒜发生了复杂的化学变化产生的绿色素。其中的转变机理还未完全研究清楚，一般认为是含丙烯基和烯丙基的硫化物以及特定氨基酸经历复杂的次生代谢途径产生的。腊八蒜在腌制过程中会先生成一种蓝色素，而后生成一种黄色素，两者混合起来就显示出绿色。

　　随着腌制时间的延长，腊八蒜会依次从蓝绿色、绿色、黄绿色到浅黄色转化，最终颜色消失。这刚好对应蓝色素和黄色素先后生成，而后蓝色素先行分解，黄色素再分解的过程。（宗禾）