【现象】产地的涨幅追不上餐厅

　　进入6月份，消夏网红小龙虾也进入了全面收获季节，产地价格大幅回落。但是，小龙虾的堂食价格并没有因此而松动，反倒是一路看涨。

　　市民徐小姐是资深小龙虾爱好者，她几乎吃遍了北京知名的小龙虾餐厅。“老牌小龙虾餐厅，两个人一顿饭五六百元。即使是那些路边小店，一盆小龙虾怎么也得70~90元。”徐小姐告诉记者。

　　大众点评网显示，专营或主营小龙虾的餐厅中，人均最高接近400元，最低也有91元。

　　面对这样的价格，能不能吃到还得看运气。“前两天去胡大，好不容排到了，但是店里只有8元一只的蒜蓉味的了，其他都卖空了。”市民孙先生告诉记者。

　　多家餐厅给出的说法是小龙虾原料价格频频上涨，以至于偶尔供货不足。事实果真如此吗？

　　从历年数据看，小龙虾原料价格确实在上涨，但是涨幅远远比不过餐厅销售价格的上涨。在今年4月下旬，小龙虾刚刚开始上市时，两虾的价格一度飙升到近70元/斤。高价维持了一段时间以后，到5月开始松动，并迅速回落。

　　记者从中国水产养殖网了解到，湖北、湖南、河南等多地市场小龙虾6月5日批发价格较前一日有所回落。其中，销量比较大的4~6钱虾价格下跌幅度在每斤2~4元之间，而最低售价仅有15元/斤。在餐厅中，单只售价最高的两虾（即50~59克/只）价格为每斤38~42元，除了北京等少数城市外，该规格的虾也较前一日价格回落了近一成。

　　5月底，小龙虾主产地之一的淮安盱眙市场反映，几种规格的小龙虾价格较上月降幅均在40%以上。

　　以此看来，从5月底到6月初这段时间，小龙虾价格仍在下降。

　　而来自产地湖北洪湖湖北监利等县市的消息，也是“小龙虾今夏丰产丰收，供应不成问题”。

　　【原因】电商入局  3年抢占约三成市场

　　那么，小龙虾餐厅到底为何价高又断货呢？

　　中国小龙虾协会秘书长蔡俊表示，国内的小龙虾消费正在从以餐饮为主导变为更加多元化的方式。资本入局也让小龙虾不再简单是一个菜品，而成了一款爆品。

　　“虽然没有具体的统计，但是从2015年开始电商入局小龙虾市场以来，约有1/3份额的小龙虾是从电商销售出去的。”蔡俊表示，电商以销售包装半成品虾为主，大多与小龙虾产地的生产厂家签订合作协议，优先保证电商供应。

　　“这种类型合作势必会影响到原有的餐饮合作。”蔡俊表示，这样倒逼一些大型餐饮公司加入这一采购模式，但是体量上难以与电商销售规模比肩，而小型餐厅拿到的价格就更高了。

　　小龙虾已经不再是京沪吃货的专宠。根据盒马鲜生门店销售情况，武汉在5月份的销量远超过北京上海和南京。

　　“小龙虾的经销商更青睐于新兴市场，比如传统的厦门、广州等海鲜城市此前是不屑于吃小龙虾的，如今也成了餐饮新贵。”蔡俊表示，现在更多的经销商更愿意去新兴城市，而频频波动的货源再加上不断新生的小龙虾餐厅也让北京等一线城市的抢货大战更加激烈。

　　另外，中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，小龙虾近两年消费量增长迅猛，相比于产地扩充养殖面积来说，速度更快。也就造成了一定程度上的稀缺效果。同时，由于房租、人工等成本上涨，即使原料价格大幅下降，商家也大多会选择获得更大利润空间，而不是随行就市。

　　【分析】成熟产业受资本青睐

　　2016年8月美团发布的一份报告显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元。

　　由于世界杯的东风，今年小龙虾买卖的兴旺更上一层楼。除了国内的商户催要原料，生生将小龙虾上市季提前了一个月外，对于国外的输送也借着世界杯开始了。5月31日上午，10万只世界杯版小龙虾通过中欧班列从武汉出发发往俄罗斯。

　　小龙虾并不是餐饮历史上第一个成为爆品的菜品，但为什么只有小龙虾能爆红全国？

　　很多业内人士有自己的观点，其中时间点上存在一定分歧，比如一派观点认为小龙虾在2010年已经有全国消费基础，只不过京沪两地消费特别突出；另一派则认为，是北京的簋街捧红了小龙虾，因为“麻小儿”这个词在北京走红正是2001年前后的事，是簋街和小龙虾互相捧红了对方。

　　以北京为代表的内陆北方居民对水产的执念，南方人或者沿海地区的人总是不能理解。小龙虾沾了一个“虾”字，让消费者产生莫名的好感。而做法则用了当时席卷北京的麻辣口味，在消费层一炮而红。当时小龙虾只有2.5元一斤，一斤10只，加重麻重辣炒制，卖2元钱一只，一天光卖小龙虾就能卖得盆满钵满。

　　在世纪之初，请客来簋街，已经成了北京人一件时髦的事情。不论簋街当时流行什么，一盆小龙虾总是餐桌上不可缺少的吃食。而这种风潮在潜移默化地影响着全国人民。

　　蔡俊表示，小龙虾在一线城市兴起，然后由于人口流动被带到了全国。

　　对于为什么选择小龙虾，每日优鲜水产负责人王帅介绍，一个是市场前景，另外一个就是小龙虾其实有相对成熟、规模性的生产企业，极易形成电商需要的产品标准化。

　　蔡俊表示，很多小龙虾产地的水产加工企业早就在制作小龙虾成品。随着电商入局，需要小龙虾成为包装食品，这些企业则把重点转向了国内，双方一拍即合。

　　王帅向记者介绍了其产品的生产流程——当天捕捞的小龙虾需要在一小时之内进入位于基地旁边的工厂，经过3次超声波清洗、生物吐肠线技术、瞬时灭菌，有效确保小龙虾的清洁度。随后，采用多种配料烹饪成麻辣、十三香、蒜蓉等口味调理虾，采用零下196摄氏度超低温液氮急冻，即可发货。这一套流程走下来，一只小龙虾从捕捞到做成成品所需的时间不足两个小时。

　　在市场不断扩大的背景下，近两年，资本频频入局小龙虾生产、销售等多环节。截至2017年，多个小龙虾品牌就先后累计获得近9000万的融资。

　　加上此前流传版本颇多谣言近两年被逐一击破，各种小龙虾广告在公共或社交媒体上的宣传也层出不穷，更加推涨小龙虾市场。

　　电商和休闲食品企业入局、餐饮企业开发小龙虾B端市场……从田间到餐桌，小龙虾蜂拥进了无数企业，这也将会为行业带来拐点和洗牌。

　　（据《法制晚报》）