确实，大多数腐败食物中由于存在黄曲霉和亚硝酸盐，会产生黄曲霉毒素和亚硝胺而致癌，食用腐败的食物是肝癌等某些癌症的高风险因素。但制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是有益食用菌，不会产生毒素，也正是这些有益菌引起的生物化学反应，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的口感。

　　腐乳的臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。

　　再者，大豆中的亚硝酸盐含量非常低，即使时间长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。

　　而且红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。所以，只要正确食用腐乳，不必担心致癌的问题。

　　腐乳虽然是由对健康无害的毛霉菌繁殖产生菌丝而形成的，但毕竟是一种微生物发酵食品，如果保存不当，可能导致杂菌污染、繁殖，或本身存在的微生物变质等问题发生。

　　所以建议购买腐乳时，尽量选择正规渠道、规模化生产的产品。在家储存时，注意用洁净的筷子、叉、勺取用，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖并冷藏保存。低温环境下，菌群新陈代谢缓慢，使腐乳能保存时间更久。

　　此外，切记不要将酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，这样可能会引起其他杂菌生长繁殖，甚至产生毒素，导致食物中毒。（据《科技日报》）