关于准格尔鲶鱼，可以写一个万字长文。但作为美味，三言两语就说清了。

　　昨晚有人提议，清蒸鲶鱼。清蒸鲶鱼算是准格尔菜中的极品。对一般饭店说，很少有真正正宗的黄河鲶鱼。鱼是朋友在封冻的河中“亮豁子”里下网捕来的，不多也不少，四条。个头不算大，泥腥味四溅，我不小心沾了一下，钻到布眼里了，黄糊糊一片，腥味不散，当时用酒精棉擦干净了。饭后回家，还是一片泥黄，只好洗了。

　　鲶鱼清蒸的功夫不在蒸，而在养味。这个养味算是鲶鱼清蒸的不传之秘了。这不是夸张，昨晚的清蒸与我先前吃过的清蒸鲶鱼不可同日而语。不同的师傅当然有不同的风格，配料，工序不同，风格迥异。以前在一个朋友处吃过，印象深刻。那时，几乎不怎么吃鱼，只吃了一小口，但那种鲜美嫩糯舌底盘香，以后就再也没遇到过。

　　所谓养味，其实也很简单。不同的是，茴香先用五香煮了，晾干后封罐。鲶鱼养味时，鱼嘴里要塞一些五香茴香。其余佐料与清蒸其他鱼雷同。然后上笼蒸即可。也见过一些大厨，先把茴香炒了，用辣椒水浸一下，“味”半个时辰，这个味道也很干净。

　　五香茴香在清蒸的过程中会浸出汁儿，不知里面究竟加了哪五香。味道清美，无法叙述。师傅一般不会告外人。昨晚这个师傅用了辣椒，托县辣椒，浸水。养味时，淋了鱼一身。但我依然觉得清蒸鲶鱼的风格就是在这道工序上失格了。吃时，还是辣椒喧宾夺主的味道，掠了鱼的质朴，也就失了鲜美。当然也很好吃，口感也凿齿，依然惊艳全座。

　　托县辣椒并不适合清蒸，甚至水煮。用来清蒸鱼，确实是用错地方了。值得一提的是，托县辣椒略有哈喇味儿，用来调汤，真是别有人间。有兴趣的朋友不妨试试，拌菜也很有城府。

　　清蒸鲶鱼最好什么也不放，净手素料。一颗安然心，百味自然来。