黄瓜的苦味来源于一类叫葫芦素的化合物。这是黄瓜等葫芦科植物（包括丝瓜、西葫芦、南瓜、甜瓜等）为抵御病虫害而天然产生的防御物质。

　　经过长期人工选育，我们日常吃到的正常黄瓜，果实中的葫芦素含量极低，尝不出明显苦味。但在特殊情况下，黄瓜体内的葫芦素含量会大幅升高。常见诱因包括：植株遭遇低温、高温、干旱等不良环境条件，施肥不当如氮肥过多、磷钾肥不足，以及瓜藤受伤或在生长过程中与野生苦味植株杂交串粉。

　　尤其需要注意的是，黄瓜瓜柄端，就是靠近蒂部的那一头是葫芦素含量最高的部位，苦味也最集中。苦瓜的苦味是无毒的。苦瓜虽然同属葫芦科，但它的苦味主要来自苦瓜苷，与葫芦素不同，正常食用不用担心。

　　如何判断瓜类的苦味有毒呢？最简单的判断方法：本来不该苦的瓜，尝到苦味就果断扔掉。黄瓜、丝瓜、瓠子、甜瓜、南瓜等原本不苦的瓜类，一旦明显发苦，就说明葫芦素含量已高，不应食用。

　　需要提醒的是，葫芦素化学性质稳定，耐高温，日常炒、煮、蒸等烹饪方法都无法将其破坏，水洗、浸泡也无效。

　　苦黄瓜中的葫芦素会刺激胃肠道黏膜，中毒症状通常出现在进食后数分钟到几小时内。轻者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；严重者可因剧烈呕吐和腹泻导致脱水、电解质紊乱，甚至肝肾功能损伤。

　　一旦吃到发苦的黄瓜，应立即吐掉并漱口，整根黄瓜及其接触过的菜肴都应丢弃。若已出现中毒症状，应尽快就医，由医生进行对症处理——目前尚无特效解毒药，主要依靠催吐、补液等支持治疗。

　　（据《北京青年报》）