做菜时别乱放调料

  ◎主妇手册

  油盐酱醋、葱姜蒜末，做菜时这些调料的顺序大有讲究。正确的方法能把辅料作用发挥到极致，如果放错了顺序，那做出的菜的肯定会大打折扣。

  热锅放凉油

  先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

  按菜品不同来放盐

  结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜薹、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

  烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入。

  吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

  起锅前放味精

  味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

  快熟时放醋

  菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

  如果是为去腥就可以在烹调过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。

  起锅前放酱油

  高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

  炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

  烧肉多放花椒

  烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

  鱼类多放姜

  鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。

  贝类多放葱

  大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。

  禽肉多放蒜

  蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。文/小 米