做饭用水有学问

  ◎主妇手册

  做饭加个水也有这么多学问？其实，掌握了正确的用水方法，烹饪才会更顺利更美味哦！

  煮饭用开水：煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。如果用凉水，煮饭的时间越长，维生素损失的越快。

  蒸馒头用冷水：蒸馒头或包子用冷水，放入馒头后再加热升温。这样可以使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口。

  煮面加凉水：煮干面条时，不必等水大开后下锅，水热之后就可以下锅了。煮面的过程中，应随时加凉水让面条均匀受热，这样容易煮透而且汤是清的。湿面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可。

  解冻用冷水：解冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

  炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水：清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味，但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如果发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。

  水开后蒸鱼：蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上屉，鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

  煮肉这样用水：煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

  炒肉丝加水更嫩：炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分的损失。中途加水不仅可以避免糊锅，而且还可以使肉质比不加水的鲜嫩。

  熬猪油这样加水：熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。

  炒菜要加开水：炒蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。用沸水煮新笋，不仅容易熟，而且松脆可口，想要保持笋脆的口感，可以先用冰块冰镇一下。

  豆腐用开水泡去腥：豆腐下锅前，在开水里浸泡一刻钟，可清除豆腥味。

  烹饪鸡蛋这样加水：蒸鸡蛋羹时放入温开水搅拌，这样蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，洒几滴热水在蛋的周围和面上，可使蛋黄完整，表面更光滑，这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。文/晓 梦