烧烤、烘焙、煎炸这些高温烹饪方式会提高食物的糖化反应，其中富含蛋白质和脂肪的食物（如红肉），会发生更多糖化反应，而蔬菜和水果因碳水含量较少，糖化率较低。有实验发现，使用低温烹饪鸡蛋，可使糖化反应减少50%。从食物的糖化反应来看，蒸、炖、煮比烤、煎炸更好。因此，近年来社会上提倡使用更温和的烹饪方法比如低温、水煮等，不仅可以降低糖化反应，还能减少其他致癌物，保留更多营养物质。

　　为什么辣可以降低糖尿病发病率呢？在牙买加传统医学中，辣椒一直被用来治疗糖尿病。牙买加首都金斯敦西印大学的一项研究成果显示，在相同糖作用后两个小时，与未服用辣椒素的实验狗相比，服用辣椒素的实验狗血糖水平明显较低；两个半小时后测量狗胰岛素含量发现，服用过辣椒素的也要高一些。目前，辣椒素也用来治疗糖尿病的周围神经病变。

　　需要注意的是，虽然辣椒所含热量较低，但川菜、湘菜中的水煮鱼、麻辣火锅等在烹调过程中加入了大量的油和盐，如果糖友肆无忌惮地吃，会摄入较多的脂肪和盐，影响血脂和血压。此外，辣椒可增加食欲，易导致主食摄入过多，从而升高血糖。

　　有人说：“既然吃辣对血糖好，那我每天多吃点辣条。”从实验数据来看，食用辣条后30~60分钟内血糖并无明显波动，但90分钟后血糖达到峰值并持续到120分钟无明显回落。因此，辣条等高脂肪食物对血糖的影响就像“小火慢炖”，经常食用会加重糖友的胰岛素抵抗，导致胰岛素需求量渐渐增大。

　　最后，糖友吃辣要注意以下几点。1.注意烹调方式。少食水煮鱼、麻辣火锅等脂肪含量高的辣味菜，可以在鱼蒸好后，加一些剁碎的不过油的生辣椒，或者在拌菜时少放些辣椒油。2.注意控制主食和盐的摄入量。3.合并消化道疾病的患者（如胃十二指肠溃疡）应避免吃辣，减少辣椒对胃肠道黏膜的刺激。4.有痔疮、肛裂等疾病的患者最好不要吃辣椒。5.气候干燥或炎热时最好不吃或少吃辣。（据《生命时报》）