别忽视烹调前的准备工作

  要炒出一盘色香味俱全的菜肴，虽然烹调功夫不可或缺，但烹调之前的准备也不能忽略。

  烹调之前的准备，就是材料的预备，像蔬果、肉类等的清洗、切剁等，尤其一些食材，在清洗过程中若不稍加注意，那就会破坏食材原有的质地，甚至会破坏食材含有的营养、纤维等等。

  今天就来和大家分享一些食材预备的小技巧：

  ●盐让木耳快速变软

  泡发木耳需要很长时间，若要缩短时间，可以在温水中放入木耳，然后再加入盐，浸泡半个小时就可以让木耳快速变软。

  ●炒肉最后才加盐

  有研究显示，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂。水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。在肉类烹调时如果先加盐，脂肪氧化会更严重。因此，最好在快出锅时才加盐。

  ●肉汤加橘皮减轻油腻感

  煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。

  ●羊肉去膻味

  将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块橘子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料煮。

  ●煮牛肉

  为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

  ●炖鸡

  将整鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，会使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。文/米 拉