经常有人问我这样的问题：“到底哪里的羊肉最好吃？”

　　早些年，我会毫不犹豫地回答：“当然是内蒙古的！”

　　这容易让人联想到“生于斯长于斯”那句话，甚至会得出主观臆断的结论，而我却乐此不疲。

　　艰苦年代过后，市场逐步放开，人们从粗茶淡饭，逐步过渡到能够自如地买肉吃。而味道鲜美、又有食补作用的羊肉，不再是边远牧区的专利，开始走上普通百姓的餐桌。“大草原”的城市里开办了许多蒙餐馆，专业的做法，特色的菜肴成为吸引人的招牌。

　　上世纪八九十年代，单位年终搞福利，最受欢迎的是羊肉。每到冬季，单位都要先派有经验的人到草原去，选定牧户，挑肥壮的绵羊，谈好价格，预定好数量。临近春节，再派车去拉回已宰好的羊（称作“羊科勒”，指去皮和头蹄下水的整羊），分给职工。人多的单位要去两三辆大卡车。

　　羊肉的分配过程也简单，不是一人拿杆秤，给张三称二斤，给李四称三斤那样小打闹，而是每人一只，直接从车上搬。冻得硬邦邦的“羊科勒”，往自行车架上一夹，一手扶车把，一手扶后面的羊，兴高采烈地驮回家。刚刚还在办公室动笔工作的同事们，一转身，玩起了车技，那是冬季里草原城市一道靓丽的风景。

　　羊肉是畜禽里最有个性的一种，集鲜、嫩、膻、香于一身，既有食草类动物的野性味道，又有类似于海鲜的即时鲜劲儿；既有动物肉质的纯香，又没有大肉的油腻肥厚。这混合的味道，容易俘获人的味觉，能瞬间满足食欲中“馋”的需求，香醇加甘厚，还有其他说不出的滋味，一旦喜欢上便容易上瘾，吃了上顿想下顿。

　　“膻”是羊肉的特点，也是亮点。几乎没有不膻的羊肉，只是程度不同而已。常有人跟我说：“喜欢吃内蒙古的羊肉，没有膻味。”那可能是太过喜欢，“膻”味又恰到好处，能够适应，感觉不到“膻”的缘故。羊肉失去了膻味，便失去了灵魂，犹如胡须之于男人，草木之于森林，缺失便不完美。

　　许多人向往草原，要看一看，走一走，当有朋友跟我谈起要去的时候，我总是先问一句：“你喜不喜欢吃羊肉？”如果喜欢，那是再好不过了。如果不喜欢，是要受制的。对方如果不喜欢吃羊肉，那谈论草原话题的热情，顿时消减一大半。闻不得羊肉的“膻”，是正常的生理反应，只是到了草原，无法享受这人间美味，总是有点缺憾。

　　绝好的羊肉，离不开这几个条件：

　　首先是品种要好。一般来讲，羊的品种决定了肉质、口感、味道。好的品种再加上优良牧场，肉自然会香嫩。草场条件差，羊的品种也不好，肉的口感自然就好不哪去。

　　其次是饲养方法。过去，草原上多是粗放经营，也就是早上把羊群放出去，晚上赶回来，羊可以自由自在地在草原上觅食，什么苜蓿草、野韭菜、沙葱、野花都是它们的饲料，杂而富含营养，随之而来的肉质也会鲜香。农区多用秸秆饲料喂养羊，肉质发硬发柴，味道也差一些。

　　再有就是保持新鲜问题。羊肉跟海鲜很像，现宰或初冻的，血水还在，保持了肉质的新鲜，若是存放久了，再被暖风吹过，一定会失去肉质的原汁原味。因此，应季非常重要。

　　我是属于适应“膻”的那一类，不但不讨厌，还很喜欢。草原去过多次，品尝过多种羊肉的做法，应该说，每一种都有其独特的风味，吃后让人难忘。印象较深的有两次：

　　一次是在呼和浩特，朋友说带我去吃羊肉。我们来到赛马场边的蒙古包，原以为是老三样，没过多地在意，可坐下来一看，跟平时吃的有所不同，是“水煮肉”。这类似于涮火锅的做法，不加任何调料，把小块羊肉放到清汤里煮，趁着鲜嫩，捞起食用，既软嫩又香醇，还保持了羊肉特有的鲜劲儿，这是我过去所未见到过的吃法。以前吃羊肉，要么炖，要么烤，要么炸，感觉味道都不错，而这种做法，不油不腻，不用其他香料辅助，原汁原味，有种“大音希声”“大味至纯”的感觉。至今，想起那次的“水煮肉”，口水还会情不自禁地往外涌。

　　另一次是吃烤全羊。在内蒙古吃羊肉并不难，家里做，饭店吃，请人或被请都会有，炖羊肉、手把肉、涮羊肉、烤羊排、烤羊腿、羊杂碎、羊血肠等等，做法繁多，但吃烤全羊却并不容易。一则烤全羊体量大，一烤就得整只，一桌人一顿无法吃完；再则是成本高，除了羊的成本，烤制就得需要大半天时间，之前还需要腌制，费工费时，还得有专门的技术和设备。我在大草原做新闻工作多年，也有下乡去牧区采访的时候，吃过蒙古包里的手把肉，可品尝烤全羊，还是第一次。

　　那是1996年3月，我们去达拉特旗采访王果香，她带领乡亲们植树治沙的经验，受到国际防治荒漠化组织的关注，被邀请去联合国介绍经验。采访从下午延续到晚上八点多钟，此时，肚子早已造反，“咕噜咕噜”直叫……

　　终于可以吃饭了，只见厨师推着小车走进来，车上摆放着一只烤好的整羊，高抬的羊头上系着红绸子，四肢跪卧，棕红色的表皮，一层油脂透遍全身，原来是久负盛名的烤全羊。

　　如果草草地动刀动筷，大快朵颐地抢着往嘴里塞，按普通羊肉的吃法，那就失去了吃这道名菜的意义，烤全羊的文化内涵还在于它的庄重感。厨师将车子停好，一位身着半旧中山装、头戴鸭舌帽、满脸皱纹的长者来到小车前，他用蒙古刀从羊背上划个十字，然后削下一小片肉，双手托着，神情肃穆地用蒙古语高声吟诵，富有节奏的颂词，像一曲古老的草原歌谣：“我们特意安排这蒙古族最古老、最传统、最高规格的烤全羊招待贵宾，共庆这幸福时刻。我们把这美味神圣的烤全羊，献给最尊敬的客人，祝大家吉祥幸福安康……”

　　我们静默地听着，思考着大致的含义，神圣感弥散在整个房间。吟诵持续三四分钟，司仪将那片“神圣的肉”献给采访的领队，见过世面的领队深知蒙古族礼节，接过肉，庄重地还礼，然后一扬脖，将那片羊肉送入口中。大半天的采访，满脑子的植树治沙，瞬间被这庄严而神圣的仪式所笼罩了。

　　一道菜，被专门赋予颂词，这在中外菜肴史上是不多见的。跪卧的羊，威严庄重；吟诵的人，凝神专注，这是家畜羊和饲养者共同缔造完成的一种饮食文化。深受感动的我们更觉肩头任务的繁重，丝毫不敢掉以轻心，全力做好采访。多年过去，现在回想起来，那场景还依然历历在目。

　　之所以衷情于内蒙古的羊肉，还受一件事影响。上世纪八十年代中期，我们做媒体宣传，其中有个事件成为宣传的亮点，那就是抢手的东乌珠穆沁旗肥尾羊，出口到中东国家，可以换取大量的外汇。报道说，每年有30万只活羊，通过天津港，用船运送到沙特阿拉伯等地。这单外贸交易，被视作具有开创性的出口创汇行为。据知情人讲，装船时每一只羊必须是活的，中东那地方的人，特别喜欢乌珠穆沁草原的肥尾羊。

　　这件事，我们报道很多年，乌珠穆沁肥尾羊的大名，也深深地印在脑海中，不只是中东国家的人喜欢，我们也喜欢。当然也有朋友喜欢苏尼特的羊，还有的喜欢阿尔巴斯山羊肉，萝卜白菜，各有所爱。

　　喜欢吃羊肉的人不在少数，产羊的地方也很多，百姓有百姓的爱好，名人有名人的吃法。北宋大文豪苏东坡创造过很多猪肉的吃法，对羊肉也是情有独钟，他在《次韵子由除日见寄》中有：“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊。”是说喜欢陕西的羊羹（羊肉泡馍），以及甘肃的熊肉干。

　　这些年，我到过新疆、西藏、青海、甘肃、宁夏和陕西等地，这些地方均为我国羊肉的主产区，具有代表性。倒不是专门为考察羊肉而去，但在每次的行程中，总会留意当地羊肉的吃法，安排一次品尝的机会，炖羊肉、烤羊肉、羊肉串、羊肉泡馍等都品尝过，感受到了各地风土人情的不同，在饮食结构上也存在差异。首先是羊肉的品种不同，肉质差异很大。其次是做法多样，有炖有烹，各有所长，西北地区喜欢添加胡椒、花椒、辣椒、孜然等调料，感觉掩盖了羊肉本身的味道。

　　我发现一个现象，无论新疆还是西藏，当地人都认为他们那里的羊肉最美味。

　　对羊肉的认识，促使我有所改变的，还来自于一次买肉时的对话。在南方某市的羊肉专卖点，卖肉的女人高挑的个儿，头系黑色围巾，动作慢腾腾的。我问她：“有内蒙古的羊肉吗？”

　　她待搭不理地回答：“没有。”

　　“为什么不卖内蒙古的呢？”

　　“那里的羊肉太香，油腻。”

　　“你卖的是哪里的？

　　“青海的，我们那边的羊肉不肥，好吃得很。”

　　女人的话，引起我的思考：同样是羊肉，为什么有人不爱吃香的呢？原来，地域不同，形成不同的饮食习惯，再加上羊的品种不同，做法差异，各地都会形成自己的常规做法，并得到认可。日子久了，自然吃着就顺口。

　　青海人说青海的好，新疆人言新疆的棒，西藏人首推高原的羊肉，都说自己的好，那到底哪里的最好呢？

　　我后来的回答是：各地的羊肉都有自己的特点，你喜欢哪种口味，哪里的就好。要是让我推荐，无疑是乌珠穆沁肥尾羊。