经过一定的时间和适当的火候，醇香新鲜的牛奶，变成圣洁纯净的奶制品，成为蒙古族饮食生活的重要组成部分。

　　传统的手工技艺，简单的配料加工，却在入口瞬间成为最独特的兴安味道。

　　技艺永流传 乳香存久远

　　经过两天的自然发酵，鲜奶已经凝结。兴安盟图什业图亲王府传统奶制品制作工艺第四代传承人、巴图查干奶制品有限公司负责人花拉点起锅灶里的火，准备制作奶豆腐。

　　温火熬煮、反复揉搓、上模成形、冷却脱模……花拉告诉笔者，生活在草原上的牧民，男孩从小要学习放牧、打猎，女孩就要学习家务劳动，其中制作奶制品就是必备技能之一。而成品的味道如何，除了奶源的保证，全在火候和力道的掌握。

　　为了保证味道的正宗，花拉始终坚持纯手工制作。

　　1969年，花拉出生在科右中旗代钦塔拉草原，她的太奶奶曾是图什业图亲王府有名的奶食品制作匠人。

　　“太奶奶跟奶奶说，蒙古族的奶制品制作手艺必须要好好传承下去。”在太奶奶的谆谆教导下，花拉从小就学习制作奶食品。

　　“经过自然发酵、搅拌、沉淀、烹制、定型、晾晒等多道传统工序，十几斤牛奶才能制作成1斤奶豆腐。”花拉向笔者介绍着奶制品的珍贵。

　　“小时候就想，啥时候有钱了，我就开个奶制品加工厂。”2012年，花拉开始筹建自己的奶制品店。

　　2014年，花拉制作的奶制品在“中国兴安盟·中俄蒙国际美食文化节”荣获特等奖。她终于迎来实现梦想的春天。

　　2015年，曾经60平方米的小店发展成拥有500平方米厂房的奶制品合作社。如今，已经可以制作奶皮子、奶酪、黄油、乌日莫(奶油)、酸奶等30余种奶制品。

　　“不管我挣不挣钱，一定要让图什业图亲王府制作奶制品的手工艺传承下去，让我们芒来嘎查的奶制品走出去。”带着当地牧民共同致富是花拉一直以来的信念。花拉将嘎查及周边牧场的优质黄牛牛奶收入合作社，并招聘牧民姐妹们进合作社务工。“现在有十几个员工，她们月收入最多能达到三四万元。”

　　10年间，花拉的奶制品最高年销售额达到500万元，并先后获得“中国名小吃”“中国金牌旅游小吃”的荣誉称号；花拉个人也被评为“双学双比”女能人和“诚实守信身边好人”。

　　2020年，花拉被评为兴安盟奶制品制作工艺非物质文化遗产传承人。

　　“2022年，有450多人来找我学习王府奶制品制作工艺，我希望有更多喜欢奶制品制作的人来学习，将这项工艺更好地传承下去。”花拉笑起来，眼睛里像有星星在闪烁。

　　乳香飘万里

　　客从八方来

　　“小时候在家，爸爸负责制作奶茶，妈妈把煮熟的牛奶上的奶皮捞起来，放到奶茶里，飘出的香味深深留在了记忆里……”2020年，在央视联合文化和旅游部非遗司、中国手艺网共同推出的“把非遗带回家”专场直播带货节目中，巴图查干奶制品勾起了主持人尼格买提美好的童年回忆，油汪汪的光泽加上自然奶香的独特口感让“尼佳买琦”组合赞不绝口。

　　直播当晚，这款被视为“黑马”的巴图查干奶制品共售出5658份，销售额达20余万元。

　　借助这次活动，巴图查干奶制品由“情怀记忆”转而成为走进千万家庭的“生活日常”。

　　“第一次有这样的体验，一下接到这么大的单子。”看到此次直播带来的“战果”后，花拉的儿子刘坤鹏激动地说，“这次非遗购物节让我们受益良多，在非遗产品本身的提升和外包装的打造等方面，也有很多值得我们借鉴和参考的经验。”

　　自此，巴图查干奶制品借助各类线上销售平台，将销售网络遍及全国各地，有的产品更是远销蒙古、日本、俄罗斯等国家。

　　与此同时，巴图查干奶制品借助科右中旗五角枫生态旅游景区、翰嘎利湖生态旅游景区的资源优势，将奶产品生产车间打造成非遗项目体验区，成为科右中旗“精品一日游”“非遗体验游”等一系列旅游线路的重要节点。

　　“欢迎欢迎！这是新熬制的蒙古族奶茶，请品尝！”走进巴图查干特色奶产品生产车间，热情好客的草原阿妈将浓郁的奶茶递给游客。访牧户、喝奶茶、品奶食、看蒙古族阿妈下棋，原汁原味的蒙古族生活场景在这里展现无遗。

　　“来到美丽的科右中旗，观赏神奇的五角枫，品尝蒙古族特色奶食，真是不虚此行。以后有机会一定要带着家人再来体验浓厚的民族韵味。”一位来自上海的游客激动地说。

　　巴图查干奶制品成为兴安盟最具特色的地域品牌。据巴图查干奶制品有限公司负责人花拉介绍，2022年巴图查干奶制品有限公司营收近300万元。

　　好奶出妙品

　　奶业促振兴

　　“三天的时间，我们就卖了4万元！”2022年兴安盟农牧业高质量发展现场会暨“庆丰收 迎盛会”中国农牧民丰收节庆祝活动上，名叫“讷日态”的奶制品品牌崭露头角，成为科右中旗奶制品产业的一支“新生力量”。

　　“咱们科右中旗奶牛品种好、服务好、生态好，有了政府的帮助，我们发展奶制品产业根本不用愁！”53岁的包金莲是科右中旗杜尔基镇双金嘎查的奶牛养殖户，也是蒙古族奶制品的制作师。

　　从养殖繁育到制作加工再到销售，包金莲仅用3年时间便形成自己的致富产业，成就的取得得益于科右中旗的牛产业全链条发展。

　　2017年，在科右中旗养殖肉牛的政策引导下，她购入30头本地牛，但是效益不理想。2019年，兴安盟唯一的一家国家级种公牛站——内蒙古中农兴安种牛科技有限公司落户科右中旗，包金莲的牛产业迎来了转变。  

　　她将20多头本地牛全部改良成优质奶牛，提高优质奶牛的改良率，将“饲养”变成“质养”。秉承着“养好牛、卖好奶、坚持传统手工艺制作”的理念，包金莲家的奶制品也越来越有名气。  

　　2022年，包金莲与科右中旗杜尔基镇电商平台合作，注册了“讷日态”商标，并通过线上和线下销售渠道将奶制品卖出兴安盟、销往全国各地，年销售额达70余万元。  

　　据了解，目前科右中旗有奶制品加工坊近36家，年生产量达到1800吨。本地奶制品加工厂在一系列政策、项目支持下，告别了“量小质低”，逐渐发展形成了“家家有品牌，户户有特色”的经营结构，走出了一条特色经营、“百花齐放”的新路子。

　　（刘向阳 胡日查 高敏娜 韩学文 周新育）

　　（本版图片除署名外均由兴安日报社提供）