呼和浩特又称“青城”，是一座有着深厚底蕴的历史文化名城，发展传承至今遗留下了内涵丰富、类型多样的非物质文化遗产。在这些非物质文化遗产中，最为人熟知的是和饮食有关的传统饮食制作技艺。在呼和浩特的传统饮食中，青城烧卖的影响最大。

　　关于青城烧卖较早记载的是民国时期的《归绥县志》：当时的归绥城（今呼和浩特）茶馆很多，市民早起喝茶“兼食烧麦”。关于“烧卖”在茶馆的售卖，《绥远通志稿》中说：“因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎，故称‘捎卖’。”绥远是呼和浩特的前身，其记载可信，但并不能保证是准确的。可以肯定的是，在《绥远通志稿》作者生活的年代，烧卖的写法就已经不确定了。其中有一点，烧卖最初和“茶肆”关系密切，是在茶馆出售的。但是，烧卖是否为捎带着售卖的商品，尚无法确定。

　　在呼和浩特，制作和品尝烧卖的大小饭馆可以说是遍布大街小巷，以烧卖为核心的饮食文化已经成为这座城市的一个标志性存在。总结青城烧卖的特点，一是“烧卖”二字有多种写法，最常见的是“烧麦”，此外还有“烧卖”“捎卖”“稍美”等，区别只在发音音调和同音不同字；二是传统店面一般被称为烧卖馆，且只出售羊肉烧卖一种；三是传统烧卖馆有别于其他饭店，烧卖馆营业时间早，过了中午就闭店；四是所有的烧卖馆都提供免费的青砖茶。

　　如今的呼和浩特，茶馆没有了，茶馆的烧卖却保留下来，原来茶馆中的主要商品青砖茶却成了烧卖馆的免费饮品，这些变化体现的正是呼和浩特这座城市历史变迁的过程。清初，一度阻断的草原丝绸之路恢复繁荣，形成了以福建武夷山等地为起点，一路向北穿过内蒙古至俄罗斯圣彼得堡等地的国际商贸通道。这条通道行程超过万里，商路上的主要商品由丝绸变成了茶叶。在茶道上，茶叶不仅是生活必需品，还在贸易中充当货币角色，“行人入其境，辄购砖茶，以济银两所不通”。在草原上，“羊一头约值砖茶十二片，或十五片，骆驼十倍之”，因此，这条国际商贸通道又被称为“万里茶道”。

　　得天独厚的地理位置，使呼和浩特成了万里茶道上的重要节点城市。茶叶通过内蒙古运往草原地区，主要运输方式就是驼运，呼和浩特也就成了茶道上驼运的起点。当时在呼和浩特经营的大盛魁商号，曾组织数以百计的驼队，驮载丝绸、茶叶等货物运往草原，直达欧洲。驼队规模庞大，都要在夜里给驼队装载货物，天亮起运。因此，在呼和浩特就有了一大批以装驼为生的劳工，他们每天半夜起身，给驼队装载物资。天一亮，驼队出发，这些劳工就聚集到附近的茶馆，喝价格低廉且加了盐的青砖茶，补充重体力劳动所需要的水和盐分，再来一份烧卖，补充热量的消耗。在喝茶的同时，还要等待明天驼队雇主的出现。这就是为什么在《绥远通志稿》中记载当时茶馆众多的原因。这些茶馆，茶水和饮食价格低廉，且重油重盐，热量较高，满足了普通百姓尤其是长期从事体力劳动者的需要。天亮驼队出发，劳动者的工作也就结束了，所以茶馆开门较早，劳动者下午回家休息，等待夜里的工作，这些茶馆也就在下午停止营业直到第二天凌晨。

　　万里茶道的兴起，在更大范围内促进了中华饮食文化的交融。明清时期的呼和浩特，汉、蒙、满、藏、回等多民族在这座城市聚居，商业的繁荣不仅带来了城市发展，更促进了各民族包括饮食在内的更深更广的融合凝聚，奠定了呼和浩特这座城市的历史根基和城市品格。北方地区，特别是呼和浩特，烧卖的普遍写法是“烧麦”，而江南一带的写法则以“烧卖”为主。文之所以采用“烧卖”，是有历史内涵和文化缘由贯通其中的。

　　如今的青城烧卖，早已不仅仅是从事重体力的普通劳动者果腹的食物，而是承载呼和浩特城市记忆和文化传承中的一个特色饮食。保留传统习俗，清晨去烧卖馆喝茶叙旧，款待外地亲朋，也就成为了这座城市一道亮丽的生活抹影。

　　（作者系内蒙古自治区社会科学院北疆文化研究中心主任、研究员）