我国是白菜的故乡。在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就曾发现一个陶罐里有与现代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。这说明距今六七千年前，我们的祖先就已经种植这种蔬菜了。

　　由于栽培历史悠久，大白菜经历了漫长而复杂的演变过程，可谓“混血精英”。先秦时期，人们将白菜、青菜、蔓菁等一类蔬菜统称为“葑”。《诗经》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首阳之东。”学者考证认为，“葑”可以看做是野生白菜的老祖宗，它是一种十字花科蔬菜。经过几百年的自然杂交，到了两汉时期，“葑”渐渐变为了“菘”，类似于现在的青菜，主要在我国南方地区种植。北魏贾思勰在《齐民要术》中描述：“菘菜似芜菁，无毛而大。”唐代药学家苏敬在《唐本草》中说：“蔓菁与菘，产地各异。”蔓菁就是芜菁，类似于现在的萝卜，主要产于我国北方。

　　由于菘和蔓菁均是十字花科芸薹属植物，用学术语言描述二者的关系就是，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖。因此现代植物学研究认为，白菜是菘和蔓菁天然杂交演化而来的。更通俗地说，大白菜由早期的青菜和早期的萝卜杂交而来，可以看作是青菜或萝卜的一个变种。

　　魏晋以前，菘主要产于南方，北魏孝文帝迁都洛阳后，“菘”才开始在洛阳周边的我国北方栽培。到了唐代，菘开始出现分化。《唐本草》曰：“菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶最大厚，味甘；紫菘，叶薄细，味小苦；白菘，似蔓青也。”分化后的牛肚菘，因为叶大味甘最好吃，被人们精心培育，广泛种植。到了宋元时期，民间已将菘和白菜划了等号。南宋诗人杨万里在五言律诗《菜圃》中已经有了“此圃何其窄，于侬已自华。看人浇白菜，分水及黄花。”的诗句。至明朝，李时珍的《本草纲目》写道：“菘即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青；一种茎扁薄而白。”

　　我们现在看到的白菜菜叶部分是一片叠一片包在一起的结球形态。而结球白菜在历史上最早的文献记载是在清代。清《顺天府志产品录》记有：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中“紧束如卷”就是对结球特征的描述。但当时没有遗传学，没有杂交理论，所以大家只认为它是菘最晚成熟的一个品种而已。

　　经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

　　大白菜耐寒，喜欢生长在透气的半沙土质中，春、夏、秋三季均可播种，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故字从松。”说的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那样畏寒，具有松树的品质，所以人们在松字上加草字头，称其为菘。我国北方地区种植的白菜多在小雪节气收获。眼下，北方的大白菜经初冬早霜后，味道变得格外甜美，正是烹饪入馔的好时候。

　　古代文人的心头好

　　大白菜刚开始在北方种植的时候，还属于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后，有南梁的使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后，专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

　　菘的味道究竟有多鲜美？唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说：“颙清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”意思是周颙这个人有老婆有家，但喜欢独居种菜，文惠太子问他什么菜味道最好，他回答说早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后，“春初早韭，秋末晚菘”便被视为菜中极品，被历代世人所追捧。

　　为什么晚菘的味道能如此之好？原来，经霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱，有机酸合成得到抑制，白菜体内的淀粉类物质转化成糖类，味道变得清甜爽口。

　　在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘，“马蹄”指的是马蹄笋。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅，刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，把未能吃到晚菘当作一种遗憾。

　　到了宋代，大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签，但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中，最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园，他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首，如“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”等。从这些诗句中可以看出，陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋，陆游活至85岁高龄，其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。

　　苏轼也是爱菘之人。他在《雨后行菜圃》中写道“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”认为秋后的白菜和羊肉乳猪的味道一样，又像从土里冒出的美味的熊掌。苏东坡爱吃肉是出了名的，然而他乐天知命，能把大白菜吃出肉味来，流露出一种安贫乐道的泰然。

　　到了元代，白菜已经变得非常普通，以至于关于它的文献记载并不多。《南史·隐逸传》有一个关于白菜的故事。讲的是范元琰家贫，以园蔬为业，一次看到有人在偷他的白菜，连忙退回家中。母亲问小偷是谁，范元琰说：“我之所以退回来，就是怕偷菜人感到羞耻，我把名字告诉您，您不要泄露给别人啊！”这个故事说明在推崇隐士的时代，大白菜代表着善良和宽容。

　　“白菜味儿”的 现代大师

　　如今，白菜已经成为国人餐桌上的当家菜。于老百姓而言，大白菜物美价廉，它虽然稀松平常，却让人感到温暖充实。那时，有这么一群充满“白菜味儿”的文学家和艺术家，他们与老百姓心灵相通，笔下的作品显现出淳朴的感情和淡泊的意境，让人看到一种清净高雅的生活情趣和超凡脱俗的人生追求。

　　国画大师齐白石一生钟情于白菜。他常说：“白菜吃半年，大夫享清闲。”齐白石不仅喜欢吃白菜，更喜欢画。他笔下的白菜，洋溢着蓬勃的生命力与鲜活的生活气息。一次，齐白石在家中画白菜，一位宾客见了，问道：为何用墨浓淡不一。齐白石回答：这是苍生色。

　　齐白石生于“糠菜半年粮”的穷人家，自身生活的艰辛经历，使他深知民间疾苦。他赞颂白菜为“百菜之王”，并讴歌之：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”

　　有位画家私下里学齐白石，也画白菜，可总画得不像。他最后忍不住去问齐白石，画白菜有什么诀窍？齐老先生哈哈一笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”

　　喜欢画白菜的齐白石，还有一件趣事。这一天正是大风扬沙天，齐白石坐在画室里，听到外面有吆喝卖大白菜的，他坐不住了，灵机一动想：“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！”老人家画好，兴冲冲地携画走出家门。只见一个北方汉子正守着一车白菜吆喝。汉子看到来了一个白胡子老头，赶忙招呼道：“老先生！您要称几斤？秤给得高高的。”齐白石摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯吗？”这汉子一听，勃然大怒说：“大北风天，有这么消遣人的吗？倒想得美！拿画的假白菜，要换我一车真白菜！”一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北，只好挟着画灰溜溜地走了。

　　人民文学家老舍，也对白菜有着深厚的感情。过年时，白菜猪肉馅的饺子是年夜饭里少不了的。老舍儿时家境贫寒，很羡慕别人家的饺子馅里肉多菜少。母亲教导他说，只要是自己劳动得来的，就算是肉少菜多的水饺，也很好吃。

　　在老舍的作品中，能看到许多关于白菜的描写。以《骆驼祥子》为例，尽管祥子对自己和虎妞的这桩婚事后悔不迭，但有时回到那简陋而温暖的新房里，“虎妞已把午饭做好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜在火上煨着，发出些极美的香味。”

　　有一年腊月二十三，老舍过生日，请了一帮朋友。菜肴是老舍亲自安排搭配的，大都是地道的北京风味。鸡鸭鱼肉过后，一盘熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子对大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”

　　浓到极致是平淡，人生有味是清欢。在大师们的心中，一棵普普通通的白菜，蕴含着生活与人生的大境界。（据《北京日报》）