不妨借此机会来回答一下这“‘鱼香’三问”。

　　为何称“鱼香”？

　　“鱼香”作为川菜所独有的味型，造福了巴蜀民众，就其为何以“鱼香”相称，有两种说法最说得通。

　　第一种说法是，“鱼香”的味道与川菜中的一道传世名菜豆瓣鱼的味道相仿，所以业内自然就把这种味道以“‘鱼’香”相称。从理论上来讲，这种说法是站得住的。

　　第二种说法就与此大相径庭了。“鱼香”二字源自制作正宗“鱼香菜”时所用的“泡辣椒”——制作泡辣椒时，需要往坛中放入鲜活的鲫鱼。至于为什么要放鲫鱼，这里面有个鲜为人知的趣闻：早年间餐馆是不做泡辣椒的，需要找农民购买，而且一开始制作泡辣椒也不放鲫鱼。有个顽皮的娃娃趁大人不在家，顺手将几条鲜活的小鲫鱼恶作剧般放入坛中，大人回来后也没多看，急忙封了坛。待给餐馆送泡辣椒时，鲫鱼之谜就此解开，餐馆老板直夸用放了鲫鱼的泡辣椒炒出的菜味道较之前更浓香，并要求再制作泡辣椒时放上几条鲫鱼。餐馆老板以“鱼辣椒”来称呼带有鱼香味的泡辣椒，没过多久，这“秘方”传播开来，“鱼香”及“鱼香菜”应运而生。

　　味道与豆瓣鱼相仿也好，因“鱼辣椒”而得名也罢，“鱼香菜”制作者着实应该对“鱼香”的文化底蕴有所了解，这对菜肴质量的提升是大有益处的。不然在制作“鱼香菜”时，就有可能不坚持“没有‘鱼辣椒’就不做‘鱼香菜’”的行规。

　　“鱼香”是何味？

　　如今，绝大多数的“鱼香菜”制作者根本就不知道“鱼香”的味道是什么，反过来讲，就是说他们只知道放这些调料，但对放多少、怎样放、放的顺序，以至“鱼香”的味别排列顺序，或是全然不知，或是一知半解。

　　按照习惯，先从味别排列顺序说起。早在1971年，北京饭店的名厨张志国先生就给出了答案——咸甜带辣微酸。

　　虽然字数不多，但咸甜带辣微酸这六个字却把“鱼香”味的真谛讲得一清二楚，通俗易懂。再说直白一些，菜一入口，首先吃出的是咸味，随之而来的是甜味，片刻之后再有辣味（正因如此，“鱼香菜”在川菜中属于微辣的范畴，也就是人们常说的吃辣者与不吃辣者都可以接受），最后吃到的才是酸味。如果换成行内的表述，咸是主味，甜辣为辅，酸味只是起调节所有味别的作用，故用“微”字来表示其程度。可是现在我们吃的“鱼香菜”，刚一入口就是满嘴的甜味，远远超过正宗“鱼香菜”的甜度。此时，食客还有心思品尝菜中的其他味道吗？

　　怎样做“鱼香”？

　　只有掌握了“鱼香”的味别排列顺序，制作“鱼香菜”时才会做到心中有数、调料有准，接下来调味品的选择等问题就会迎刃而解。“放多少”理解起来并不难，根据味别排列顺序，放入适量的调味品。“怎样放”是指调味方式，行内人都知道，中餐调味分为“依次放”和“兑汁放”。

　　“依次放”是指原料下锅后，将调味品逐样放入锅中。“兑汁放”是指在炒菜前，先把所有可溶性的调味品放入碗中调匀，然后一次性放入锅中。相对来讲，制作“鱼香菜”时，“兑汁放”更佳。

　　放的顺序是指调味品放入碗中兑汁的先后次序。表面看谁先放谁后放没什么大不了，但这是司厨者准确把握调味品用量的一道关键程序，主要调味品投放无误，才会使菜肴的主体味别准确。那么具体到“鱼香菜”的制作，什么才是主体味别呢？虽然咸味为主，但是构成咸味的调料（因素）有很多——酱油、上浆用的盐、泡辣椒都是咸味之源，所以兑汁时切不可刻意放盐。此时就剩甜、酸两味了，“咸甜带辣微酸”，所以兑汁时应该先放糖，依糖量再放醋，如此甜酸之味便有保障。主体味别确立后，黄酒、酱油、味精的用量也就好把控了。只有这样，“鱼香菜”才不会出现过甜、过酸的现象，这便是行内人常讲的“调味品用量要成比”。

　　是不是只要调味品用量成比，就可以使“鱼香”达到味美的程度呢？实践告诉我们并非如此。这里面还有一个调味品用量与原料（食材）用量要成比的问题，讲的通俗一些，就是用多少原料就放多少调味品，看准原料的多少，然后再调味。

　　咸甜酸辣调有道，蒜味更为“鱼香”魂——作为“小作料”的“蒜”，在“鱼香菜”中起着决定性的作用，对菜肴的整体口味而言，有不可或缺的调剂和融合的作用。蒜用不好，就会出现味单、味薄、味不正的现象，这也是如今“鱼香菜”不好吃的一个重要原因。那么如何来确定蒜的用量呢？

　　蒜的用量直观上要明显多于姜，而与葱近乎相同。没有足够的量作为保障，“鱼香”味是不会纯正的。

　　用量确定好以后，还应当选择一个适当的下锅时间，蒜与姜几乎是与泡辣椒同时下锅的。在火的作用下，蒜味（姜味可忽略不计）和泡辣椒之味有机相融，便会产生一种用文字实难描述的香辣醇浓，这种味道司厨者是能感受到的。所以“无‘鱼辣’不称‘鱼香’，无蒜味难成‘鱼香’”这句经验之谈，值得川菜实践者铭记于心。

　　雅俗共赏一名馔，百吃不厌是“鱼香”——正如我们感受到的那样，“鱼香”作为川菜所独有的味型，给人们带来了难得的味觉享受，毫不夸张地讲，没有吃过鱼香肉丝的中国人能有多少？菜不分系，味不论南北，许多餐厅的菜谱上都有鱼香肉丝，但真正能把“鱼香”的内涵完美演绎出来的，非四川饭店莫属。

　　在川菜大师陈松如先生的带领下，四川饭店相继恢复了一大批传统川菜，并创制出四川饭店所独有的“鱼香”系列名馔，既登上了国宴，也供普通百姓品尝。

　　要说到适合普通百姓制作的“鱼香菜”，那可有不少。鱼香肉丝众人喜食自不必多讲，而以鱼香里脊为代表的鱼香肉类菜、以鱼香八块鸡为代表的鱼香禽类菜，以鱼香茄子为代表的鱼香鲜蔬菜，以鱼香干丝为代表的鱼香豆类菜，都是妙不可言的美味佳肴。

　　（据《北京晚报》）