研究人员分析指出，蔬菜生吃比熟吃更有利于护血管的原因可能在于，做熟会导致维生素C等重要营养物质的流失，并且增加钠（来自食盐、酱油、味精等）和脂肪（来自动植物油）的摄入，这两种物质都是心脏病的风险因素。

　　从营养角度讲，生吃蔬菜可以获得更多维生素C、抗氧化物质，饱腹感也强，因此，能生吃的蔬菜应尽量生吃，比如生菜、黄瓜、白萝卜、洋葱等含水量高、口感清脆、没有苦涩味道的蔬菜。但很多蔬菜并不适合生吃，比如菠菜、苋菜、苦瓜等草酸含量高的菜，土豆、红薯、紫薯等富含抗性淀粉的菜，毛豆、四季豆等含有抗营养因子的鲜豆类，以及香菇、平菇等容易被微生物污染的菌藻类，做熟有助于杀灭微生物、减少抗营养因子，更有利于消化吸收，并且熟吃能增加蔬菜的摄入量。而且，只要烹调合理，如烹调温度尽量不要过高，调味要清淡少油，最好沸水焯后再凉拌或急火快炒等，熟吃蔬菜在数量和质量、营养和口感上都可以兼顾。（据《生命时报》）