菠菜、芦笋、苋菜：含草酸

　　菠菜、马齿苋、茭白、苋菜、竹笋、豆荚、甜菜根、香菜等蔬菜草酸含量高。草酸进入人体后，容易与体内的钙、铁等矿物质结合，影响矿物质吸收，还有形成结石的风险。此外，草酸含量高的蔬菜，吃起来发涩，口感不佳。对于此类蔬菜，要焯水后再食用。

　　焯水时注意，对于绿叶蔬菜，焯水时间不要过长，以减少营养素尤其是维生素的流失。以菠菜为例，可以用沸腾的水将菠菜焯1分钟。时间太短了，草酸去不掉或者去得不够。太长了，维生素C损失会很多。

　　香椿、西芹：含亚硝酸盐

　　香椿、西芹等蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量高，以香椿为例，发芽期的香椿硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间推移，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会升高。

　　想要减少亚硝酸盐摄入，食用香椿时，除了控制食用量（成人每天不超过50克），选择鲜嫩而不是老香椿外，一定不要忘了焯水，在烹饪时，尽量用沸水焯烫1分钟。

　　四季豆、刀豆、豇豆、东北油豆：含植物凝集素

　　刀豆、东北油豆、四季豆、扁豆、豇豆等都含有植物凝集素。植物凝集素为一种有毒的糖蛋白，烹调时，如果只是翻炒片刻或翻炒不均，加热不彻底，没有熟透，食用后会引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒现象。烹调此类蔬菜时一定要充分加热、多炖煮。如果担心烹饪的时间不够长，先焯水再烹饪不失为一个好办法。（据《北京青年报》）