图/本报记者 孟和朝鲁
古旧窗棂，青砖黛瓦，大红灯笼，门前大青石条……在周围鳞次栉比、门面千篇一律小饭店的对比下，位于呼和浩特市玉泉区小召前街的这座楼阁式二层小楼更显得典雅古朴，卓尔不群。这就是当年归化城（今呼和浩特市旧城区）鼎鼎大名的老字号惠丰轩旧址，建于民国六年（1920年），是迄今为止呼和浩特市唯一一座原址保护下来的老建筑，市级和自治区级重点文物保护单位。
惠丰轩始建于清康熙年间，至上世纪90年代初关张，经营跨度300多年，缔造了呼和浩特餐饮史上绝无仅有的神话。现在，在玉泉区党委政府长期调研和策划下，它已变身为惠丰轩饮食文化博物馆。
近日，记者和内蒙古烧麦行业协会副会长王志强，走进惠丰轩饮食文化博物馆，期望通过老物件儿再现一个原汁原味儿的惠丰轩。
小召附近的三类馆子
据了解，惠丰轩的前身是义忠轩饭馆，创建于清康熙年间。乾隆初年，一个叫郭万子的工匠发财后，和人合股接手了面临歇业的义忠轩，并改名叫惠丰轩。此后，惠丰轩名声日隆，享誉归化城。
如今，历经百年，惠丰轩的双扇老木门已布满岁月斑驳痕迹，木轴转动起来发出“咯吱咯吱”的声音。随着木门一点点被打开，惠丰轩的内景悄然出现在眼前：古旧的四方木桌子、长条木凳子，高高的柜台和它上面写满菜名的水牌，拖着小辫儿、戴着瓜皮帽子和眼镜正在记账的掌柜，嘴巴微张、肩搭白毛巾的堂倌似乎正抑扬顿挫地高喊：“来客2位……”
这是惠丰轩饮食文化博物馆的一楼，仿真人的特定情景还原。此外，桌子上还摆着仿真菜：鲜光油亮的过油肉、红肉绿菜相间的阳春面……沿着墙边一溜的是一件件老物件儿：锡壶、铁油灯、木臼、铜茶壶……这些或清代或民国的老物件儿，似乎在无声地讲述惠丰轩当年的盛景。
进门左手边，摆放着一个铜洗手盆，“这是为客人准备的。”王志强说。身为内蒙古烧卖行业协会副会长，王志强对呼和浩特市餐饮文化颇有研究。
如此一个小细节，便可看出惠丰轩待客细致周到。那么，在当时的归化城，鼎鼎大名的惠丰轩属于档次最高的饭馆吗？王志强娓娓道来，明清时期，归化城的餐饮业统称为食佃行，食佃行分4类馆子：一类馆子叫“小班馆子”或者“细馆子”，档次、规模最高最大，最有代表性的是宴美园；二类馆子叫“大班馆子”或者“二细馆子”，比如麦香村和凤林阁；三类馆子叫“葫芦馆子”，惠丰轩就是其中的代表；四类馆子的饭菜比较单一，只卖饸饹面、包子等，叫“圪蹴馆子”。
王志强说，就是这样一个三类馆子，最鼎盛时，能同时接待300人就餐，除了服务细致周到，好的地理位置必不可少，惠丰轩就占据了这一有利条件，它所处的位置过去叫崇福寺，老百姓也叫小召。小召规模大，香火旺盛，往南一点，是小召半道街，过去全是做小本生意的，在归化城，这儿很长一段时间非常繁华，它的繁华造就了惠丰轩的繁荣。
菜品服务享誉归化城
如此理想的地理位置，惠丰轩当然不愿丢掉任何阶层的客人，菜式高中低档全具备。王志强说，达官贵人来，有挂炉烤鸭、烤乳猪、鱼翅等可点；普通老百姓来，更有过油肉豆腐、宫保鸡丁、鸳鸯火烧等可选。这些菜制作精细，味道鲜美，是惠丰轩的招牌菜。而且，惠丰轩的过油肉堪称一绝，盛在盘子里的肉呈“杏干儿色”,吃到嘴里鲜嫩美味。
其实，惠丰轩更出名的饭菜是一道名为八宝头脑的早点小吃，这道小吃只在秋冬季节才上市。“八宝头脑是山西人发明的一道药膳，是用肥的羊腰窝肉、莲藕、酒糟、长山药等熬煮在一起，食用后有温中祛寒、益气活血等功能，因此很受客人欢迎。”王志强说，后来，随着人类大迁移“走西口”，山西移民带着诸多烹调技艺来到归化城安家落户，多数厨师是山西人的惠丰轩就此有了八宝头脑这道小吃。
据史料记载，制作八宝头脑的方法并不简单，每样食材来源都严格要求，单是一个酒糟就规定，必须使用当天新鲜的黄酒糟，必须用井拔凉水反复淘洗，这样才能淘出洁白并且带着浓香的乳状汁液。当年，很多归化人不惜黎明前即起，从老远的地方赶来惠丰轩排队，就是为了吃上这口让他们垂涎欲滴的美食。可惜如今的呼和浩特市早已不见八宝头脑的踪迹了。
铜洗手盆旁边，并排摆放着3个颜色古朴雅致、花纹简单耐看的青花盘。这样的颜色和花纹，盛上惠丰轩味道鲜美、色泽诱人的菜品，可以想象，当堂倌端着它们放上饭桌时，食客是怎样的大快朵颐。
“惠丰轩不仅菜品在当时享有盛誉，技艺超群的堂倌也是远近闻名。”王志强说，惠丰轩堂倌刘全喜，郊区北奎素村人，他的声音清脆嘹亮，人称“童子音”，脑子也好使，不管报几十道菜名和数量，从不出错；每晚对账时，别人用算盘才能算出当天卖了多少银子，而刘全喜只用口算就算得清清楚楚。他的徒弟马福，臂上功夫了得，单臂托着装了20碗面条的木条盘，快步上下楼，汤水不颠不洒，可谓当时归化一绝。
偌大的饭馆，管理当然也非常严格，只要有人违反规定，即遭解雇，请人说情也不好使。惠丰轩对己严格要求，对待每位客人却都一视同仁，奉为上宾，即使对待只吃一碗面的穷人,也会为其端上茶水，配齐4个菜碟，从不怠慢。300多年来，惠丰轩一直恪守着这样的经营之道。
理念超前的外卖服务
挨着一楼一侧窗户的，是通往二楼的木楼梯。楼梯扶手已现出泛黑发亮的包浆，不难想象当年食客云集的惠丰轩是多么的火爆。
拾级而上，二楼楼梯口左右两侧的又一次情景再现无一不体现着这座百年老店和山西人丝丝缕缕的紧密联系：万里茶道上穿着毡靴、拉着骆驼奋力赶路的晋商；走西口路上带着简陋家当、推着独轮小木车艰难赶路的老百姓。
墙上的文字资料也作了佐证，“惠丰轩饭菜是典型的晋北风味，厨师、伙计多来自山西，因而红白菜上的餐具多取自山西，锅、铲、勺、刀几乎与山西地区同样……”据记载，当年，惠丰轩是万里茶道上山西商人中转到归化城歇脚的重要驿站。
不过，随着时间的推移，碗、盘、碟等瓷器用具逐渐被相邻不远的清水河县瓷器所替代。厨师们也根据归化人的喜好，选用当地食材，制作出了既有山西风味，又呈现归化本地特色的惠丰轩菜肴，形成了独具魅力的惠丰轩传统餐饮文化。
也许很多人想不到，开张于清康熙年间的惠丰轩，就已经有了外卖点餐这一服务形式。二楼展示的老物件儿中，两层竹编食盒和大盒套小盒的木质食盒，就证明了这一点。
“当时惠丰轩的员工中，至少有五六个人是专门负责天天送外卖的。能叫得起外卖的，无非是有钱人家或者达官显贵，不仅菜式高档，外卖工具也高档。”随着王志强的讲述，记者细看这个竹编食盒，它做工精细，上下两层的高度很高，如果放些烤鸭之类的大菜，想来也不会被压扁变形、影响了点餐贵客的食欲。
二楼中间的大圆桌上，摆满了惠丰轩的特色仿真菜，分外抢眼的，是中间那口黄灿灿的铜火锅。看着它，记者仿佛觉得火锅里堆满了各种食材，冒出腾腾热气，身着长袍马褂的客人围着它吃得酣畅淋漓……
两层楼加起来100多平方米的惠丰轩饮食文化博物馆，很快浏览完毕。也许这古朴的楼阁和老物件儿，不足以完满地展现一个延续了300多年的餐饮神话，但是，从中却不乏可以看到我们祖辈走过的路以及呼和浩特这座城市的历史发展轨迹。
