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刀削面: 蒙晋人民 舌尖上的家常美食

  □吴潇

  在呼和浩特市,刀削面是人们经常吃的一种面食,它筋道爽滑,实惠便宜,一天忙碌下来,这一碗汤汤水水吃下去,解饿还舒坦。

  刀削面是山西饮食文化中最具代表性的面食,400多年前,走西口人将它从山西带到呼和浩特市,发展至今,在保持原味的基础上,又形成了内蒙古特色,成为人们爱吃的一种家常饭。

  做刀削面先把面和好饧到,然后一只手托着揉成小枕头状的面团,另外一只手持刀,一刀一刀削面下锅,煮熟捞出浇卤汁即可食用。

  技艺老到的削面师傅,常常手胳膊上“躺着”一大块面,削面时还不误扭过头和别人说话,但是没有一个面片落入锅外,并且粗细长短相同。

  上世纪50年代,呼和浩特市大召东仓的刀削面馆的师傅就是这样,一刀一刀下去,六七寸长的面条像柳叶又像银鱼,落入烧开的水中。那句“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼入水翻白浪,条条银鱼锅中飘”的俚语,形象又生动地描绘了这一技艺。

  因为刀削面师傅技艺好,人们便传说,削面师傅都是光头,洗净头后,把面团顶在头顶上,两手各持一把菜刀左右开弓,随着双手挥动,柳叶状面片纷纷飞入锅中。其实,这只是对削面师傅好技艺的夸张宣传罢了。

  刀削面好吃,关键在于卤汁。过去在山西,常见的卤汁是西红柿鸡蛋汤或者炒茄子。刀削面传入内蒙古后,这里肉多,卤汁主要以肉类为主,最常见、也最受欢迎的是煎猪肉臊子,味道独特,吃起来特别香。据说,煎猪肉卤汁是大召东仓刀削面馆的独家秘方,用陈年老汤熬制,秘不示人。但是,最后还是被仿制了。如今,呼和浩特市光标有“大召刀削面”的餐馆就有好几家,还不算其他招牌的刀削面餐馆。

  刀削面在呼和浩特市流行了几百年,人们还把它创新成了回勺面,用羊肉、牛肉或者猪肉做过油肉,再加点木耳、蒜苔、绿豆芽等配菜,和锅中煮熟的刀削面爆炒即成,吃起来另有风味。

  过去没有专门的削面刀,多数都是用普通菜刀削面,削时要从一边向另一边一刀一刀推进,而且要削成一面薄、一面厚的三角形,长度要一致,难度较大。

  上世纪七八十年代,呼和浩特市出了一种专用削面刀,呈半块瓦状,一端是开了刃的刀刃,另一端是手握的刀把,相对于菜刀,既轻便又安全。有人受这种刀具的启发,用一小块薄铁皮和一块木条,仿造出更加轻巧的削面刀。不过很快,市场上又推出一种新的专用削面刀,用不锈钢片压制的刀头配塑料刀把,不仅轻便安全,还能控制面条的厚度和宽度,不仅居家过日子需要它,据说现在不少餐馆师傅也使用了。

  呼和浩特市除了刀削面源自山西外,剔鱼子、擦面、抿面等也是来自山西的面食。

  这里赘述一句,抿面也被称为抿圪斗子,在山西是用白面、豆面或者高梁面混合成杂面抿制。而在乌兰察布一些地方,根据本地特产,把土豆洗净磨成糊状,加入莜面抿制而成,形成新的地区特色面食。

  经年累月的融合共处,呼和浩特市一些蒙古族、满族的官员、富户受其影响,也是这些面食餐馆的常客。

  美食是躲不开的诱惑,不分民族和地域,就像回族同胞经营的干货、烧麦及羊杂碎一样,同样受到各族人民的喜爱。

  饮食文化的趋同,是民族杂居融合的结果,各地各民族人民共同创造了舌尖上的美味,共享这份人间烟火气。

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