往期阅读
当前版: 01版 上一版  下一版
上一篇    下一篇
放大 缩小 默认   

舌尖味道寄乡愁

  □本报记者  周秀芳  韩继旺  哈丹宝力格  杨勇

  饮食文化的融合与流变,蕴藏着更具穿透性的生活魅力,强化了各民族交往交流交融的历史记忆。

  “循迹西口”采访组一行在长城南北、黄河两岸采访,一日三餐,饭菜趋同,口味接近,无异乡之感,偶有特色菜肴入桌,令味蕾牵魂,念念不忘。

  餐桌标配  面中美味

  记者在“循迹西口”途中看到,荞面碗托几乎是晋陕蒙各地餐桌必不可少的风味小吃。各地碗托大多佐以汤汁、黄瓜丝、红尖椒丝配菜,区别不大,唯有两种“极致碗托”让人印象深刻:偏关县的杨建波碗托,只放蒜汁与芝麻;准格尔旗龙口镇马栅村的胖胖驴肉碗托,什么配料都可以放。

  在偏关县采访时,碗托店老板杨建波一再强调,碗托只放蒜汁与芝麻,才能吃出荞麦特有的清香。记者买了几碗品尝,并没有品出特别的味道,杨建波见大家一脸疑问,便说:“你们吃得太快了,要细细品味,才能吃出荞麦的清香。”

  杨建波碗托店门前的文笔大街,因偏关县文笔凌霄塔而得名,街上行人步履悠然,广场舞者夜半方散。慢节奏小城的人们,有着自己独有的味蕾记忆,自然能品出碗托的荞面清香。杨建波一天能卖四五百碗碗托也就不足为奇了。

  “一方水土养一方人。”杨建波笑着说:“内蒙古准格尔旗马栅村的碗托一定适合你们的口味,配料多,想放啥就放啥。”

  在马栅村,坐在院门外聊天的铁匠秦少军说,马栅村村民大多是山西走西口者的后代,几乎家家都会做荞面碗托,但是因程序繁琐,人们现在都去市场买现成的吃。秦少军推荐记者去胖胖驴肉碗托店一饱口福。

  胖胖驴肉碗托店是夫妻店。山西省保德县的王娜与马栅村村民许建国2009年结婚,于2014年开始经营胖胖驴肉碗托店。因王娜的碗托制作手艺是家传的,小店开业伊始便生意兴隆,顾客络绎不绝,年收入达12万多元。

  王娜的父亲现在还在山西省保德县经营碗托生意。王娜说,她父亲做的碗托还是传统口味,无法满足准格尔旗人的口感要求,她与丈夫许建国除保留传统调配汤汁外,大胆添加了驴肉、鲜豆腐、油炸豆腐、鸡蛋、火腿等内蒙古人爱吃的配料,颇受欢迎。

  ■下转第6版  ■上接第1版

  一日三酸  罐子撒欢

  行走在内蒙古的托克托县、和林格尔县、清水河县、达拉特旗、丰镇市,以及山西省偏关县、陕西省府谷县,记者发现这里的人们不仅有爱吃酸饭的习惯,酸饭还是许多人家招待客人的招牌小吃。但是,他们对酸饭的热衷,远远没有准格尔旗人、河曲县人爱得强烈。

  “过去,我们准格尔旗的饮食习惯是‘一天三酸’:早起酸粥,晌午酸捞饭,黑夜酸稀粥,浆米罐子用得频繁,搬来挪去的,像撒欢一样。”准格尔旗龙口镇大口村民俗文物馆内,讲解员张三恩指着灶台上光亮的罐子对记者说:“山西、陕西人走西口时,把浆米罐子带到了内蒙古中西部地区,特别是黄河沿岸地区。浆米罐子是当年村里人家灶台上的标配。用浆米罐子将米发酵后,可以制作酸捞饭、酸稀粥、炒酸粥、二米酸粥、土豆酸粥,甚至五米酸粥,这些食物统称酸饭。”

  听到准格尔旗人“一天三酸,吃得浆米罐子撒欢”的趣闻,河曲县图书馆原馆长刘喜才笑了:“我们河曲县人一样爱吃酸饭,说法也一样。”

  久负盛名  风靡两岸

  讲起味道融合的故事,刘喜才对记者说:“河曲有一道久负盛名并延续至今的传统春节食谱,那就是‘六六八八’。河曲人走西口,将这道美食的制作方法带到了黄河对面的龙口镇,风靡准格尔。”

  循迹而至准格尔旗龙口镇马栅村龙口美食坊大院,诱人的菜香便扑面而来,调皮的同事夸张地咽口水道:“准格尔美食名不虚传呀!”

  龙口美食坊厨师指着浓香四溢的菜肴,向记者介绍:“‘六六八八’分别为六个炒碟、六个蒸碗和八个炒碟、八个蒸碗的菜品搭配。其中,马栅小炒最具走西口特色,少量肉丝均匀覆盖在白菜上面,好似满碗都是肉丝。走西口厨师在当时食材紧张的情况下,做出马栅小炒这样荤素搭配的佳肴,可谓匠心独具。”

  “六六八八”因其口味独特、色香味俱全,已成为准格尔旗婚丧嫁娶宴席和年夜饭的重要组成部分。

  马栅村党支部副书记周米憨介绍,龙口美食坊主打生产的“六六八八”产品,主要销往薛家湾、东胜等周边地区,去年收入达60多万元。

  山珍海味  香拔头筹

  在西口之路上,许多地方讲究“无鱼不成宴”“无羊不成席”。“肥羊鲤鱼款待贵客,是因为山上的羊、河里的鱼组成‘山珍海味’了嘛。”山西省右玉县政协原主席王德功说。

  在托克托县郝家窑村采访,只见黄河沿岸,鱼池星罗棋布,恍若江南。郝家窑村,因山西河曲郝家沟人走西口在这里安家落户而得名。郝家窑村又因盛产黄河鲤鱼,“托县炖鱼”当仁不让地成为当地农家乐的招牌菜。

  郝家窑村原党支部书记郝争平说:“‘托县炖鱼’之所以能够成为我们这里独具风味的名菜,其秘诀一是这里的黄河鲤鱼肥美鲜活。二是这里的辣椒香而不辣。三是这里的小茴香去腥提味。”

  在包头市采访,南海湿地自然保护区高级工程师苗春林,望着烟波浩渺的湖面对记者说:“这里的黄河鲤鱼因生长周期长,肉质密度高,食之口感筋道,味道鲜美,令人难忘。”

  “我在包头吃过黄河鲤鱼。黄河鲤鱼肉嫩筋道,所以印象深刻。”站在杀虎口城墙上,王德功指着北方说:“右玉的宴席上,有一部分鱼就是来自和林格尔县前窑子水库,因其个大体长备受青睐。”

  鲜香的羊肉配上当地土豆,软烂浓香,滑而不腻。“和林炖羊肉”热气腾腾地盛装着和林格尔人热烈的情谊,从农家炕头走进了酒店餐馆,成为一道特色浓郁的传统名菜。

  说起“和林炖羊肉”制作秘笈,和林格尔县文物保护中心主任霍志国笑着说:“炖羊肉其实很简单,只放盐葱姜蒜就可以。”因为经常在长城脚下考察,霍志国时常与山西省的同行交流,曾带他们到家中做客,大口吃炖羊肉,大碗喝酒,令同行们惬意不已。

  饮食一脉相承,偏关县水泉乡文化站站长高政清说,偏关炖羊肉与和林格尔炖法大致相同,只是吃法略有区别。高政清说:“吃羊肉和糕,山西人,不用盘子,是一人给你盛一碗,让你慢慢吃。内蒙古人,羊肉满满上一大盘子,糕也是一大盘子,众人一起吃,那叫一个爽快!”

  一餐一食,最能唤醒深情过往。右玉、偏关、府谷炖羊肉的做法与内蒙古中西部地区如出一辙;准格尔、和林格尔等地的面案手艺与晋陕衣钵相承,其他食品烹饪亦是师承有来,却因食材水土之别而各具特色。

  信步进入晋陕的饭店,那熟悉的味道,似是从呼和浩特塞上老街跨越逶迤长城芳香扑面,又似从“塞上粮仓”河套掠过滔滔黄河沁人心脾,不禁令人舌尖生津。

  如今,西口之路上的一道道特色菜肴、风味小吃,其背后的历史渊源、多元衍化、创新融合,已然积淀为一种难以忘怀的乡愁记忆。

上一篇    下一篇
 
     标题导航
   第01版:一版要闻
   第02版:要闻
   第03版:要闻
   第04版:草原全媒传播活动
   第05版:评论
   第06版:要闻
   第07版:云上103
   第08版:公益广告
呼包两市上榜国家创新型城市
决定召开二十届二中全会
让农牧民的“钱袋子”越来越鼓
中国交通建设集团来我区洽谈合作
争分夺秒跑起来 紧追快赶抓发展
六成以上财政衔接资金将用于产业发展
电力项目施工忙
“数智”先行,科技创新赋能奶业产业链
舌尖味道寄乡愁