烩菜
构思一个小说时，曾经这样开头：“从不辜负我的，只有祖母的味道了。”
准格尔烩菜便是祖母味道。
准格尔是中国北方最早种植黍稷和养殖猪的地区之一。所以糜米和烩菜构成了准格尔美食精髓的部分。现在这个地区，在任何一个村庄和巷子，都有糜米和烩菜的香味，不经意间飘散过来。
沙圪堵和纳林，几乎每户人家的锅台上，都有一个浆米罐子，充盈瓦舍草屋的也多是烩菜的味道。浆米有一种绵酸的气味，发酵过的米沥滑若燊，水沸后入镬，黏糯一锅，味恬如迓。焖则黄晶，捞则烁金。若蒸则砺粒，一口绵甜，甘入丹田。
糜米饭有安定感。历史上，有很多民族活跃在准格尔地区，安定感带来了归属的沉浸感，这成就了准格尔的洋洋大千。烩菜之于糜米饭，犹如星光之于月亮，有捧月之美德。烩菜并非本土食物，进入准格尔后，自然而然产生了变异。食物源自生活，追究一种食物首先要追究一种生活，起承转合也在生活之中。
在准格尔，随便敲开一户人家，烩菜是餐桌上的主菜。烩菜多用铁锅烹饪，滋味厚重浓稠。一般会盖盛在糜米饭的上面，菜汁油濡浸润，一口下去，表里更新，成就了糜米饭与烩菜的合味儿，最深的味觉形成了，便也是准格尔风味的底味，也就不同寻常了。
准格尔烩菜中有准格尔人的敦厚与宽容，讲究大油、大肉、大菜、大盆，大火烩簋，粗中有细。这细不是晋北的精细，凡精细必纤巧。准格尔的“细”，是食材的粗犷，实诚，貌似浑不吝，却蕴籍深沉，食之充实，内心欢喜。
准格尔烩菜花色不多，气象简约。肉、菜、土豆、豆腐、粉条，油润细腻，大火攻势，入味十足。讲究的是本味，好食材是首选，一锅下来，精彩满目，皆是“绿水青山”，汪曾祺先生说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”
准格尔烩菜，再简朴家常不过。
米画
二十四节气中的时间点，绵密、细微、精致，有丰富的层次感，世界上任何一种节令的命名，诗意上无法与其媲美。
安居，是诗意中国的特征。诗性，便成为与生俱来的气质。
清明是一个承上启下的时间点。黍稷经过秋冬的浸润，隐隐的米香透散出来，此时的米汤，精油肥厚，又颇为清澈，浓缩、集中了美稷的种种佳妙，便是盲品一口，也知是准格尔穗香。
准格尔人也没辜负这春扬的时光，发明来一种摊黄，也就是米画，把时间的醇与明净，拢进舌底，享受着食物的好性情。
发酵过的米糊，纯净、沁澄，有奶油的质感。高温焙火后，焦黄冲香，清新绵甜，滋味醇厚，众妙毕集的色香虽少变化，却沉稳弥远，馥郁持久而恒定。
米画并不算一个新鲜的吃法，在传统中，米画只是黍稷的一个方法论。石磨时代，米糊的粗细并不均匀，每一粒米受到的粉碎也不尽相同，这恰到好处地保留了黍稷的品质，将美味出神入化的性情呈现出来。
米画一般会与蛋汤联袂而至，在一碗人间烹饪前，一点一点咀嚼，体验每一粒米的每一个细节和侧面，舌尖上蓦然展开的是亲切的大地和沉默的乡亲。一张米画一道笃鲜，让味蕾感受生发的力量。
李渔曾说“素宜白水，荤用肥猪。”我以为这两句话，可以出神入化地概括准格尔味道。白水糜米，荤用笃鲜，这是大地的恩赐，人间的造化。
好好吃饭，便也是对黍稷最高敬意的表达。
米画，是准格尔美食的诗和远方。
馓子
不同的油炸出的馓子，味道也不同。羊油馓子最好吃，一口酥香，呼之欲出。
胡油、牛油、猪油、羊油炸的馓子，各有其美，皆有喜爱的人群。馓子是茶食，在蒙古族人家是很隆重的食物，馓子茶是很高的礼仪。春夏秋冬各有吃法，做法也有不同，春季干燥，多用牛油，一口酥润；夏季热烈，善用胡油，甘甜酥脆；秋冬霜寒，用羊油，浸润开来，温酥脆糯。
许多地方讲究茶食，也是最顺口的食物。掰一根悄悄含在嘴里，抿一会儿，便慢慢化了，香味却不散。奶茶泡馓子就是馓子茶，初入茶中，馓子还没有软下来，保持着脆性，有很强的层次感。用油茶泡的，一口香润，回味丰满。
馓子待客，是很隆重的礼仪，也被称为衬茶。衬茶有高贵的吃法，奶茶烹好后，化入一块酥油，再放进去馓子，等馓子泡软后，加入一二勺炒米，软糯酥脆，拢到口里，柔美中有粗砺，委婉中有坚挺，眉目清秀，疏朗可亲。
砖茶泡馓子最为寻常，老少咸宜，四时便当。馓子亦有很可爱的吃法，比如西瓜“粉”馓子，一口清凉，十万甘甜。羊肉炖馓子，馓子化在肥汤中，笃香浸透，绵软松糯，打破了因定认知，很是特别。这样的吃法，多是西北风中的佳肴美馔，一味温天，百里春晴。
馓子也可以很诗意地吃。有一年去洛阳看牡丹，诗人杨宁就煮了一锅牡丹馓子，伴了水席吃下。记得她曾诵过：“一碟细馓子，十里牡丹亭！”
食事皆为恩施，大诗人苏东坡豁达，写过一首馓子诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”
夜阑嫩黄，如何教人不想它呢？！
沙盖拌汤
如果在鄂尔多斯，选一道最有代表性的乡土原味，沙盖拌汤不离左右。
沙盖是沙白莱、沙萝卜、沙芥的别名，属形象词。生长在沙地表，名沙盖再恰当不过。
鄂尔多斯人也喜欢红腌菜拌汤，与沙盖拌汤比，更普及。这主要是食材稀缺所故，沙盖不是寻常食材，地理的限制不太容易突破。
准格尔人对酸汤有独特称谓：白汤和绿汤。白汤是指酸米汤，绿汤多指腌菜汤，也称凉汤，皆适合做素食。
绿汤馥郁幽香，是卾尔多斯最独特的味道。以沙盖为例，沙盖装进密封的坛子，发酵一个月就恰到好处，民间称为流口水菜。
沙盖也不是愈酸愈好，讲究一个“香”，筋骨不立，称为淡；劲道过了，称为寡。寡淡皆不是好味儿。
做沙盖拌汤有两种食材，白面和豆面。好豆面有豆香，腥气浓郁，反而喧宾夺主。白面温和，欢喜在内里，与沙盖一簋，各呈其妙，彼此激发，成一镬好风情。沙盖拌汤，我选白面，味道香醇厚和。
烹饪沙盖拌汤讲究直截了当，你若认为简单，那你就会拌出一锅浆糊。锅开时，将事先用鸡蛋压面的“拌子”与油、葱、姜等调味品加入沸水中，“拌子”熟后，便在沸水中翻滚开，这时，要适时加入酸沙盖，然后调盐，一锅风味独特的沙盖拌汤就育成了。
沙盖拌汤讲究口味儿，食材的合味在烹饪过程中完成了融合，火候尤为重要，但这完全凭炊者的经验，无秘诀。如果沙盖拌汤过火了，就完全丧失了鲜香。
而沙盖酸鱼汤更是极味儿。油炒辣椒后，添高汤，放入鲜鱼片儿，这大抵是鄂尔多斯的绝味儿了。为何商家就视而不见，不能开发成一品极味呢？！
莙荙汤
汉以后，女子垂髻，隋则高髻。垂髻于颈，高髻盘顶，形状如椎。椎髻易挽，俭朴大方，便有了髻的各式叫法，不下百种。凌云髻是贵妇所为，色美而行，仪容凭锦翠珠簪。落云髻就是布衣装束，松松挽一个髻，收束颈背，素面朝天，落落大方。
祖母常说一个词，我至今也不能很明确这两个字：清吹还是清炊。清吹大有来历，《韩熙载夜宴图》诠释得淋漓尽致，祖母不会知晓。清炊是我喜欢的，也符合祖母说这话的身份，但似乎又低估了祖母，民间的智慧从来不在纸底。祖母说这话时，正在做莙荙汤，祖母说莙荙汤与发髻相关，不知祖母是怎么得来这个结论的，但想来不是祖母臆造，便混淆了我对这个词的选择。
莙荙即甜菜，也唤做糖菜。头茬叶子隆过垄，茎嫩嫩的，人可以食。开水焯过，淋以胡油，凉拌时撒一些芝麻，间入黄豆和胡萝卜丝，是既好看又好食的一道菜。做汤则与豆腐同锅，绿白分明，青素滴翠，视觉唤起了味觉，甚至衍出很多味幻觉。这是夏天里一道有凉意的美味，随时可做。祖母会从畦间随手掐几截，若没有豆腐，就佐以胡萝卜丝，红绿相间，胡油浮于绿茎之上，沸汤时，萝卜丝如金鱼般，潜翔其间，我最喜欢这一刻，会盯着看上好一会儿，直至祖母撒火封灶，还嫌不够，祖母有时会顺着我，饱我眼福，撒火晚了，结果味道就差了些，减了家里人口福，祖母很过意不去，但从不迁怨于我，甚至下回照旧依了我。
莙荙汤清淡，配之以玉米饼，这是很多人家的晚餐，食之雷同。祖母大概是怕我们厌食，有时会撒一点枸杞子入锅，色彩上诱人了，口味上并无建树。
