家乡人称这种长毛的豆腐为毛豆腐，它是贴着泥土“生长”的美食，村里虽没几家成规模的豆制品作坊，但简易的豆腐店蛮多，一般都制作毛豆腐，水准差不多，倒也呈现百花齐放的景象。让人想不到的是，就是这种不起眼的山村土菜，过去一直是乡亲们用来招待贵客的珍贵菜肴。

　　毛豆腐，皆为长方形，每块长10厘米左右、宽1.5厘米左右、厚约1厘米，遍体茸茸白毛，极可能是“徽杭融合”的产物。幸而家乡山多水清、水质优良，磨出来的豆腐洁白如玉、清鲜柔软，是制毛豆腐的上等材料。

　　制作也很简单，就是将上等新鲜豆腐浸泡于卤水中几小时后捞起，沥干水、撒上盐，放进篾笼、置入温室，一周后豆腐发酵便生出1厘米左右的细软茸毛，届时即可开笼食用，无腐气的味道最佳。制作毛豆腐的关键是发霉技巧，如果豆腐质量不高，特别是“浆”没“点”好或者过期，出笼的便是黑色茸毛或毛全退下且带些臭味的毛豆腐，俗称“倒笼”，其味颇似“臭鳜鱼”，颇受口味重的人喜爱。老家的毛豆腐有两个特点：其一，食材简单廉价，但很多地方卤水却“点”不出来毛豆腐。其二，味道重而厚，煎、煮、熘、烩，配料是少不了的。

　　小时候，霜降后的清晨，父母常让我去买毛豆腐，提着小竹篮走进曹老伯的豆腐店，他便让我自己去拣。大约10平方米的温室里摆着数个高2米的竹架，5厘米一层，上面摆放着刚出炉的毛豆腐。有时拣毛白且细软的毛豆腐时，曹老伯也讲一讲毛豆腐的“身世”。传说毛豆腐是大明王朝开国皇帝朱元璋发明的，有一年冬天，行乞至徽州太平府附近的朱元璋，见一个土地庙有进贡的豆腐，便全部偷走，以作备粮。没乞讨到一粒饭的那天，朱元璋便拿出储备的豆腐，不料它已长出了细软的白毛，饥饿难忍，朱元璋只好生火烤豆腐，谁知这些发霉长毛的豆腐烤出来后鲜美可口。后来，朱元璋皇帝吃腻了山珍海味，想起了毛豆腐，御厨才按朱元璋口授的秘方制作出毛豆腐……以前，老乡们口耳相传毛豆腐来历，无非显示其出身高贵，以免被城里人瞧不起。其实，毛豆腐跟“徽州臭鳜鱼”一样，即商人或豆腐店主在运输或贩卖中，新鲜豆腐发霉长毛而成。如今，再没人传颂朱元璋发明毛豆腐的功德，这是市场经济深入山村的结果。

　　新鲜毛豆腐买回家后，家乡人一般红烧，像煎小鱼一样，（素油荤油均可），小火将毛豆腐两边煎成黄蜡蜡、油滋滋，此刻毛豆腐外皮如纸、薄脆酥松，已散发出一种独特的香味，然后加水稍煮并加些许料酒、香醋等作料，再加辣椒红烧勾芡一下，隔着浓厚的芡汁，已能闻到一股难以言说的怪异味道，起锅前撒上香葱或蒜。趁热夹一块入口，牙齿咬开豆腐块的一瞬间，先是一股莫名的馊臭味袭来，人还没来得及有啥反应，紧接着又从深处弥漫开豆腐的鲜香味。大嚼几口，芡汁的香辣、豆腐的鲜香和那几分馊臭竟然慢慢融合，互相映衬，让人渐渐品出其中的妙处来。这毛豆腐，闻着不怎么样，吃起来却自有一番风味，实为一道绝妙的喝酒、下饭菜。朋友从黄山归来，带了一些毛豆腐，问我如何烹饪？我告知就像红烧小河鱼一样红烧。当然，毛豆腐还可以焖肉、炖鸡等。无论怎样吃，也都能吃出特殊风味。

　　这些年，去过很多地方，吃到的毛豆腐也多，却总感觉吃不出家乡毛豆腐的酥嫩鲜润。周末回老家前，打电话回去，母亲接电话说：“你爸买毛豆腐了……”听到下周回家可以吃到毛豆腐，突然觉得肚子很饿了。

　　文/赵柒斤