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洁白的奶食

  □李广华

  去过草原的朋友都知道,蒙古包里常摆放着一个小红桌,表面绘有鲜艳的花朵,民族特色浓厚。桌上的碗盘里盛着满满的酸奶、奶豆腐、奶皮子、炒米、馓子等,那是招待宾客的草原传统食品。既是小吃,也算半个主食。每有宾客光临,主人再给倒碗奶茶,顿时,香喷喷的味道会飘散于整个蒙古包。

  我一般会舀几勺炒米,兑上奶油(蒙古语称嚼克),搅拌均匀,再加点白糖,急不可耐地来一口,没咀嚼两下,伴着“咔咔”的清脆响声,奶油与炒米的混合香味瞬间会浸到整个舌面,满口留香。

  传统的草原食品大致可分为三类:第一类是奶食。以牛奶为主,其他都是牛奶加工的食品,主要有:酸奶、奶油、黄油、奶豆腐、奶茶等。个别地区因饲养牲畜的种类不同,也吃驼奶、羊奶和马奶。第二类是肉食,以牛羊肉为主,做法有:手把肉、炖羊肉、烤肉、牛肉干等,至于火爆于都市的涮羊肉,以前草原上并不多见。也有的地方食驼肉。第三类是炒米和面食。

  之所以将奶食排在前面,是因为其在草原食物中具有特殊的意义。

  单从色彩上看,白色(还有蓝色)最为蒙古族所推崇。奶汁、奶油、奶豆腐,是草原牧民日常食物接触的视觉焦点,乳白或洁白,液体或固体,坚硬或绵软,都是白色的,能与母亲的乳汁相媲美,是他们生命中圣洁的色彩。品味着类似于自降生以来尝到的第一口味道,再没有比这更能打动心弦的,因此,蒙古包是白色的、一年中起始的月份被称作查干萨日(汉语意思为白月)、很多人把蒙古袍做成白色的、敬献的哈达是白色的(也有蓝色),这色彩的选择,被视作源于奶汁的底色。这其中有牧民对生活的理解和感恩,有对人生的憧憬和美好期待,有草原民族的精神气质、审美追求和文化内涵。

  奶食,洁白如雪,以色彩中最基本的色调,将母乳般的琼汁呈现给我们,让人感到亲切;奶食,香气逼人,以我们最熟悉、最能接受的方式慰藉我们从童年到年长,不曾改变;奶食,醇厚沁脾,让我们在百味中,乐于接受那婴儿时便开始熟悉的味道,从不厌烦。奶食,百变成形,能以最朴素的样子,成为我们可口的食物,无怨无悔。

  奶食是动物肌体所酝酿产生的精华,是养分的集合体,超越了物质属性,青出于蓝而胜于蓝,柔中有刚,精髓所至。

  也许有人会问:肉食不是很受欢迎吗?没错,肉食的强大营养力,超出人们的想象。肉食能快速满足人体的蛋白质、脂肪需求,是刚性所需,“硬通货”。纵使这样,也无法替代奶食的作用。

  我对于奶食的知晓,来自于一段亲身经历。小的时候,恰遇困难时期,缺食少油,家里的小孩子个个都面黄肌瘦,家长想出个养奶牛补充营养的法子。有牛奶吃,当然让人兴奋。我们分工明确,早起,小孩子们负责将奶牛送到集体的牛群里去,由牛官儿统一放养。将小牛犊用绳子和尺余长的大铁钉固定到野外,绳子很长,有足够的长度让小牛吃青草。傍晚,再接回奶牛,牵回牛犊。分别一天的小牛,一见到妈妈,兴奋无比,拽都拽不住。

  我们做基础性的,母亲负责挤奶。那看似简单的活儿,技术性很强,不掌握要领,一滴都挤不出来。母亲是个认真的人,做事从不马虎,只见她搬个小凳,坐在牛的侧面,将奶桶放在牛乳下,轻轻地挤出点奶水,抹在奶牛的其他乳头上,起到一种抚慰作用。

  放养一整天的母牛,吃饱了青草,肚子圆圆的,奶汁巴不得早些释放出来,因此,显得十分温顺。母亲用双手上下交替用力,随着“呲呲”富有节奏的响声,条条白线从“奶盒子”中冲出,直刺奶桶,顿时,桶里泛起白色的浪花,桶壁的奶线会随之不断上浮……每晚,有四五斤奶可挤,但这只是其中的一部分,还要留些给小牛犊,毕竟它们也在长身体。

  刚挤出的奶还留有牛的体温,用纱布过滤后,一部分熬开喝鲜奶,另一部分用陶制的瓦盆盛放,置于阴凉处,做酸奶用。牛是散养的,吃的是草甸子上的野花野草野蒿子,产出的奶绝对纯净,不作任何添加。这样的牛奶,吃了多少年后,我才听到“绿色食品”这个词。

  时间一分一秒地过去,瓦盆里的那部分奶,慢慢开始发酵,分子结构发生着改变,由液体开始凝结,而表面看却润物细无声。小孩子们耐心有限,加上嘴馋,望着瓦盆,心里比什么都急。熬不过时,会偷偷地掀开盖子,瞅上两眼,可还是没凝结好,只得眼巴巴地继续等待……

  夏季,经过六七个小时的发酵,瓦盆里的牛奶凝结出一层洁白的奶油,下面的牛奶,结成豆腐脑似的块状,淡淡的香味开始散发,酸奶的发酵过程完成了初始阶段。即便是这样,还是不能急,需要用小勺一点一点地撇出上面凝结的奶油,用来制作黄油,底下的酸奶才可以吃了。舀上一碗,撒上些白糖,微微的酸爽配以醇厚的香气,让人回味无穷。

  冬季里天气寒冷,牛奶产量少,将刚挤出的奶,放在火上熬煮,一边加热,一边用勺子舀动上扬,反复操作,再拿到低温处冷却,奶油会漂浮在表面,结出一个硬层,将其轻轻地揭起,晾干,一张奶皮子便宣告诞生了。在所有的奶食中,我以为,最好吃的是奶皮子,它集香、醇、甘于一身,吃一口,霎时会沁人心田。

  奶制品的背后,隐含着民族文化的内涵,从奶豆腐的制作过程便可看出端倪。奶豆腐在奶食文化链中,并非是初级产品,其地位应在高级阶段。将酸奶熬煮,让奶和乳清逐步分离,奶会渐渐地浓缩成块,越来越紧密,待到乳清被全部熬出后,将剩下的奶块装入模子中,抹平压实,反扣过来,奶豆腐便算做成。草原上的酸奶模子也很讲究,刻有祥云或动物图案,不用吃,仅从纹样看,蒙古族文化的味道已浓浓地体现出来。略为风干的奶豆腐,最受客人喜欢。

  时下,有些年轻人青睐于奶酪、芝士等乳制品,殊不知,这些不同于传统草原奶食的制品,其制作也是有区别的。很多奶酪是给牛奶加入了醋精或柠檬汁等酸性物质,再配以凝固剂,使其迅速凝固,口味上偏咸,是西餐的主要食品。而奶豆腐(有些地区也称作奶酪)的制作为自然发酵,草原传统方法,不添加其他物质,保持了酸奶的口感,味道上偏酸。

  从鲜奶演化成酸奶、奶豆腐、黄油等制品,其变幻过程,有如魔术师般的神奇,内中技巧,精髓提升,成就了蒙古族妇女的一手绝技,如同草原上的长调一样,音调和音节你可以学,但其辽阔沉寂的情感,不是外人说学就能学到的。

  现代工业流水线下的奶食品,充斥着各超市的冷柜,品种多得令人眼花缭乱,消费者想吃什么,厂家就生产什么。迎合消费者的口味,似乎成了今天奶食生产的风向标,什么菠萝味、榴莲味、凤梨味、红豆味……应有尽有。

  我每次去超市,总要看看酸奶,除了看品牌产地,还看配料表,一长串的添加物质,让我摸不着头脑,可牛乳成分却只有百分之八十左右。这样的混合体,至少不能算作“纯”酸奶吧。牛奶,这本为生命提供养分的汁液,近年来却问题不断,还经常会成为社会的热点。

  记得上中学的时候,教政治经济学的老师在课堂上反复讲,西方资本家缺乏人性,宁肯把牛奶倒掉,也不给穷人吃。第一次听到这样的事,让我们这些刚刚从艰苦年代过来的人很震惊:资本家为什么那么坏,心肠那么狠?自己吃不了,给穷人吃点又怎么样呢?白白倒掉不是极大的浪费吗?可时至今日,又有粉丝为给偶像打榜投票,将买来的牛奶大量地倒入沟渠。不同的时代,对待牛奶的态度是何其相似。堕落的到底是谁?总不该是牛奶本身吧?

  游走于草原,奶食已成为今天人们生活中不可缺少的食品,大家在喜欢的同时,最为关注的是有没有掺假,是否纯正。记得我小的时候,吃一块奶豆腐,那酸甜劲儿,能让人咂半天的嘴,而今天却少有那种感觉了。

  几年前,我与几位南方的朋友,去呼伦贝尔大草原旅游,领略了草原风光,看了界河,欣赏了白桦林。夜晚,住在与俄罗斯一河之隔的室韦。木栅栏围着的院落是一家华俄后裔的农家旅馆,院里种着花草,俄罗斯风情明显。次日一早,天刚亮,店主便到村头的奶站,买来牧户现挤的鲜牛奶,为我们做早点用。

  火炉上的奶锅刚一煮沸,香味满屋飘散。我端起一尝,果然纯正,喝了一碗再一碗,一顿早点喝三碗,好多年没尝到那样纯正的牛奶了,它让我想起了那个纯真的年代……

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