在白酒酿造的过程中，有几个关键的步骤，决定着白酒品质的高低，制曲，算得上这关键几步之一。“曲为酒之骨”，如果要寻找我国白酒酿造史上最伟大的创造，那么酒曲的发现和利用则是其中不能不提及的部分。酒曲上有大量微生物和微生物所分泌的酶，可大大加快谷物中淀粉、蛋白质等转化为糖、氨基酸的速度。大曲，在酿酒过程中，起着至关重要的作用。

　　河套酒业制曲厂独立于厂区之外，在一处安静的郊外。河套酒业的科研人员通过研究制曲基地规模和菌群活跃度之间的关系时发现，微生物喜欢群式繁衍，制曲车间规模越大，所聚集的酿酒微生物菌群数量就越丰富。于是，河套酒业在远离市区的一处安静场所建立了一座中国最大（年制曲2万吨）且空间独立的单体式大曲生产车间。

　　9月中旬，一年的制曲工作刚刚结束。来到厂区，有着30多年制曲经验的培曲师武向东正在等我们。他告诉我们，酿造浓香型白酒所需的大曲属于中高温曲种，对温度、湿度的要求比较高。因此每年只有在温度最高的五月到九月之间，才会制曲。北方的气候条件，对制作浓香型大曲有着天然的制约因素，河套酒业通过20多年的摸索，创立了一套适合北方地区的制曲工艺，解决了长期困扰北方无法培育浓香型大曲的技术性难题，开创了中国北方培育浓香型大曲的新纪元。

　　小麦是制作大曲的原料，粉碎湿润之后制成曲块。曲块在特制的曲房发酵晾干一个月，才能出库。这一个月，是制曲的关键。工人们每天要在60摄氏度以上的曲房，工作6个小时以上，翻动上千块十斤左右的曲块，观察它们发酵的变化。虽然没能亲眼看到这种热火朝天的生产场景，但是站在曲房里，听着武向东的介绍，也能感受到高温炙烤下，制曲的艰辛。

　　制曲是个对经验要求极高的技术活，所以要成长成为一名经验丰富的培曲师，至少需要十年的时间。以前，制曲过程中的踩曲、搬运等全部靠人工，是个繁重的体力活。为了尽可能地解放劳动力，河套酒业率先完成了一条涵盖原料配给、润料、拌料、压曲到粉曲、出库的机械化生产线，为国内机械化制曲生产闯出了一条新路。

　　通过采用机械制曲加工出来的曲砖内部受力均匀，松紧可控，使原本只有曲心才存在有助于呈香的乙酸菌在外层也可以繁衍生息，用这样的大曲酿酒，可以提升出酒率，丰富酒的香味物质。

　　曲砖在这样独特的环境下堆积存放6个月时间，汇集天地精华，成为用于河套酒酿造的曲母。一块优质的成品大曲，要必须达到大曲生产质量综合标准才能出厂。经过制曲工人汗水的付出和时间的沉淀，一块曲砖制作完成，等待着参与酿酒过程。特定比例的粮食与大曲混蒸混烧，套酿的复杂工艺，让粮、水、曲完成一次真正意义上的生命的淬合，带给人们感官的享受。

　　河套酒业万吨大曲生产基地中国北方最大的浓香型大曲生产基地。其突破性的制曲先进工艺，曾备受专家称赞，也是其产品能够在市场上制胜的因素之一。连日来，记者对内蒙古多地消费者的采访中发现，广大白酒消费者们对河套王酒普遍存在高度的地域认同感。尤其是在中高端的商务宴请和生日、婚礼等活动中。究其原因，消费者们说，河套酒业多年坚持的纯粮固态酿造，让消费者们喝得放心，千年酿造技术和得天独厚的酿造条件，又让消费者们喝得享受。另外，河套酒业承载的内蒙古的文化和传统、先进的生产技术，又让内蒙古人民倍感自豪，是内蒙古人文化自信的重要体现。

　　离开酒厂时，河套酒业的工作人员对我们说了一句话，至今在耳边萦绕，“我们酒厂的人从不浪费酒，因为我们见到过制曲工人在高温下制曲的艰辛。每一滴酒都是用相同的汗水付出换来的。”用汗水换来的诚意酿造，该被饮酒的人珍视和享受。

　　文/本报记者  查  娜