1.品种：香椿有很多个品种，但根据香椿长出的芽苞和子叶的颜色，大体能分为紫香椿和绿香椿。紫香椿有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种，绿香椿有青油椿、黄罗伞等品种。颜色不一样，香椿树的特点也不一样。紫香椿的树冠都很开阔，树皮是灰褐色，芽苞是紫褐色。绿香椿的树冠比较直立，树皮是青色或绿褐色。

　　2.口感、味道：紫香椿的嫩芽呈紫红色，富有光泽，有浓厚的香味，粗纤维少，富含油脂，口感更好。绿香椿的嫩芽有淡淡的香味，含有少量的油脂，口感较差。每年采摘的头一茬香椿，也叫作头茬春芽，质地肥嫩，香味是最浓的，是上等的香椿。

　　3.上市时间：紫香椿比较抗寒，市面上的紫香椿大多是矮化密植的大棚香椿，产量高，采摘次数也多，每年可采2~3次，一般三月初就上市了。绿香椿不抗寒，一般都生长在野外，清明前发芽，谷雨时可采摘，隔20天左右还能再采一次。

　　4.做法上的差别：紫香椿和绿香椿的做法也不同。紫香椿的香味浓、油脂多，更适合炒菜、做馅，最常见的菜式就是香椿炒鸡蛋了，还可以剁碎后加猪肉包饺子，香喷喷。绿香椿的香味淡、油脂少，可以做成凉拌菜、腌菜，比如芦笋拌香椿，香椿拌皮蛋豆腐等。

　　5.营养：虽然颜色不同，但紫香椿和绿香椿的营养是一样的，都含有维生素、矿物质等，尤其是钙、磷、钾的含量很高。不过，香椿芽都含有大量的亚硝酸盐，食用前应该先焯一下水，可去除大部分的亚硝酸盐。（据《老年报》）